츄레톤 데 부에이 (Chuletón de Buey)

압도적인 두께의 립 스테이크로, 겉은 짭조름한 소금 크러스트가 바삭하게 씹히고 속은 육즙이 팡팡 터지는 선홍빛 레어의 정석을 보여줍니다. 노릇하게 구워진 지방층에서 배어 나오는 고소한 풍미가 입안 가득 퍼집니다.

• 준비 시간: 120 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1322
• 단백질: 94 g
• 탄수화물: 0 g
• 지방: 106 g

재료

• 2 kg 소갈비 ( 최소 4cm 이상의 두께 )
• 4 tbsp 회색 천일염 ( 크러스트용 소금 )
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일 선택 사항 ( 그릴 코팅용 )
• 200 g 굵은 소금

조리법

1. 고기 상온 조리(템퍼링)

   조리를 시작하기 최소 2시간 전에는 고기를 냉장고에서 꺼내 두세요. 고기 속까지 상온 상태가 되어야 열 충격으로 인해 근육 섬유가 단단해지는 것을 막고 고르게 익힐 수 있습니다.

2. 시어링

   무쇠 팬이나 그릴을 연기가 날 정도로 뜨겁게 달굽니다. 기름을 따로 두르지 않은 상태로 고기를 올리고, 진한 갈색의 크러스트가 형성될 때까지 4분간 건드리지 않고 그대로 둡니다.

3. 시즈닝과 뒤집기

   고기를 뒤집은 직후, 구워진 면을 굵은 바다 소금으로 두툼하게 덮어주세요. 이 소금층은 반대편이 익는 동안 고기의 수분 증발을 막고 풍미를 응축시켜 줍니다.

4. 필수 휴지 과정(레스팅)

   불에서 고기를 내리고 겉면의 과한 소금을 털어냅니다. 따뜻한 도마 위에 올린 뒤 종이로 가볍게 덮어 10분간 휴지시키세요. 육즙이 고기 전체로 퍼지며 환상적인 선홍빛 육질이 완성됩니다.

셰프 팁

• 포크로 고기를 절대 찌르지 마세요. 육즙 손실을 막기 위해 반드시 집게를 사용해야 합니다.
• 옆면의 지방층이 매우 두껍다면, 스테이크를 세워서 지방 쪽부터 2분간 먼저 구워 기름을 충분히 녹여내세요(랜더링).

보관 방법

조리 후 즉시 드실 때 가장 맛있습니다. 남은 고기는 차갑게 식혀 얇게 슬라이스한 뒤 샐러드에 곁들여보세요.