아삭한 식감이 일품인 총각김치 (알타리김치)

한 입 베어 물면 입안 가득 퍼지는 아삭한 식감과 진한 감칠맛! 빨갛고 매끈한 양념이 쏙 배어든 총각무의 알싸한 풍미가 밥 한 그릇을 뚝딱 비우게 만듭니다.

• 준비 시간: 45 min
• 조리 시간: 10 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 261
• 단백질: 12 g
• 탄수화물: 47 g
• 지방: 4 g

재료

• 1.3 kg 무 ( 무청을 살려 통째로 준비 )
• 66.7 g 회색 천일염 ( 절임용 천일염 )
• 20 g 쌀가루 ( 풀국 베이스용 )
• 133.3 ml 미네랄 워터
• 80 g 고춧가루
• 40 ml 피쉬 소스
• 0.7 큰술 새우 페이스트
• 33.3 g 마늘 ( 곱게 다진 상태 )
• 4 개 쪽파 ( 4cm 길이로 썬 쪽파 )
• 0.7 큰술 백설탕
• 1.3 kg 총각무 ( 깨끗이 세척 후 무청 유지 )

조리법

1. 무 절이기

   총각무(알타리무)는 무청을 떼지 않고 깨끗이 손질해 준비합니다. 천일염을 골고루 뿌려 2시간 정도 절여주세요. 무청이 부드러워지고 무가 살짝 휘어질 정도면 딱 알맞게 절여진 상태입니다.

2. 찹쌀풀 쑤기

   냄비에 찹쌀가루와 물을 붓고 잘 섞어줍니다. 약불에서 타지 않게 저어가며 걸쭉하고 투명한 풀 상태가 될 때까지 끓인 뒤, 완전히 식혀주세요.

3. 양념장 만들기

   완전히 식은 찹쌀풀에 고춧가루, 다진 마늘, 액젓, 새우젓, 설탕을 넣고 잘 섞어줍니다. 농도가 걸쭉하고 빛깔이 진한 선홍색을 띠면 맛있는 양념장이 완성됩니다.

4. 버무리기 및 담기

   절여진 무를 물에 헹궈 소금기를 뺀 뒤 물기를 뺍니다. 준비한 양념장과 쪽파를 넣고 손맛이 배도록 골고루 버무려주세요. 김치통에 담을 때는 공기가 들어가지 않도록 꾹꾹 눌러 담습니다.

셰프의 팁

• 무청은 절대 버리지 마세요! 김치에 기분 좋은 쌉싸름한 풍미를 더해 전체적인 맛의 균형을 잡아줍니다.
• 실온에서 24시간 정도 숙성시킨 뒤 냉장고에 넣으세요. 발효가 시작되면서 감칠맛이 폭발합니다.
• 무가 너무 크다면 무청이 떨어지지 않게 주의하며 2등분이나 4등분으로 갈라주어야 양념이 고루 잘 뱁니다.

보관 방법

냉장고에서 수개월간 보관이 가능합니다. 시간이 지날수록 유산균이 풍부해지며 새콤하고 깊은 맛이 납니다.