겉바속촉의 정석, 스페인식 치차론(Chicharrones)

한 입 베어 무는 순간 파삭하게 부서지는 껍데기와 입안 가득 퍼지는 촉촉한 육즙의 조화. 냄비 뚜껑을 여는 찰나 번지는 훈제 파프리카와 고소한 튀긴 마늘의 향기가 식욕을 자극합니다.

• 준비 시간: 15 분
• 조리 시간: 90 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 2452
• 단백질: 24 g
• 탄수화물: 5 g
• 지방: 258 g

재료

• 1 kg 삼겹살 ( 3cm 크기의 깍둑썰기 )
• 500 g 라드 ( 튀김용 )
• 4 piece 마늘 ( 껍질을 벗겨 으깬 것 )
• 1 tbsp 훈제 파프리카
• 1 tbsp 오레가노
• 2 piece 월계수 잎
• 1 tbsp 회색 천일염

조리법

1. 고기 손질하기

   통삼겹살을 3cm 정도의 일정한 큐브 모양으로 썰어줍니다. 치차론 특유의 바삭한 식감을 위해 껍데기는 반드시 붙어 있는 상태여야 합니다.

2. 기름 녹이기

   무쇠 냄비에 라드(돼지기름)를 넣고 약불에서 투명한 액체 상태가 될 때까지 천천히 녹여줍니다.

3. 저온에서 익히기 (콩피)

   따뜻해진 기름에 월계수 잎과 손질한 고기를 잠기도록 넣습니다. 기름이 아주 미세하게 보글거리는 상태를 유지하며, 칼이 저항 없이 쑥 들어갈 정도로 고기가 부드러워질 때까지 천천히 익힙니다.

4. 고온에서 튀겨내기

   불을 세게 높여 기름 온도를 올립니다. 껍데기가 기포처럼 부풀어 오르며 황금빛으로 바삭해질 때까지 골고루 저어가며 튀겨줍니다.

5. 시즈닝 마무리

   치차론을 건져내어 기름을 뺍니다. 불을 끈 뒤 남은 열기가 있는 기름에 으깬 마늘, 오레가노, 훈제 파프리카 가루를 넣어 향을 낸 후 치차론 위에 고루 뿌려줍니다. 마지막으로 소금을 넉넉히 뿌려 간을 맞춥니다.

셰프 팁

• 조리 전에 미리 소금을 뿌리지 마세요. 삼투압 현상으로 수분이 빠져나와 껍데기가 제대로 부풀어 오르는 것을 방해합니다.
• 만약 껍데기가 충분히 바삭하지 않다면, 건져내기 직전에 강불로 온도를 확 높여 한 번 더 튀겨주는 것이 비법입니다.
• 다 익은 치차론은 키친타월 대신 반드시 식힘망(와이어 랙)에서 기름을 빼야 눅눅해지지 않고 바삭함이 오래 유지됩니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관할 수 있습니다. 다시 드실 때는 예열된 오븐이나 에어프라이어에 살짝 데워주면 갓 튀긴 듯한 바삭함이 살아납니다.