제철 채소를 곁들인 정통 리조또

입안을 감싸는 부드러운 크림 질감 속에서도 쌀알의 심지가 기분 좋게 씹히는 이탈리아 정통 리조또입니다. 고소한 파마산 치즈와 노릇하게 구워진 버터의 풍미, 여기에 살짝 볶아 식감을 살린 채소의 싱그러움이 완벽한 조화를 이룹니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 881
• 단백질: 21 g
• 탄수화물: 138 g
• 지방: 25 g

재료

• 320 g 흰쌀 ( 씻지 않은 상태 )
• 1 piece 황양파 ( 곱게 다진 것 )
• 1 piece 마늘 ( 다진 것 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 1 L 미네랄 워터 ( 뜨겁게 데운 것 )
• 1 piece 당근 ( 잘게 깍둑썰기 )
• 1 piece 주키니 ( 잘게 깍둑썰기 )
• 150 g 양송이버섯 ( 깍둑썰기 )
• 40 g 가염 버터 ( 차갑게 보관한 큐브 형태 )
• 60 g 파마산 치즈 ( 곱게 간 것 )
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 piece 타임
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 320 g 아보리오 쌀 ( 또는 카르나롤리 쌀 )
• 1 L 채소 육수

조리법

1. 식재료 손질하기

   당근, 애호박, 양송이버섯은 약 2mm 크기의 작은 주사위 모양(브루누아즈)으로 썰어주세요. 양파와 마늘은 풍미가 잘 우러나도록 곱게 다져서 준비합니다.

2. 향신 채소 볶기와 쌀 코팅

   팬에 올리브오일을 두르고 다진 양파가 갈색으로 변하지 않도록 투명하게 볶습니다. 그다음 쌀을 넣고 쌀알의 가장자리가 투명해질 때까지 충분히 저어가며 볶아주세요. 이 과정을 '나크라주'라고 하며 리조또의 식감을 결정합니다.

3. 와인 디글레이징

   드라이한 화이트 와인을 붓고 팬 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분들을 긁어내듯 저어줍니다. 와인의 수분이 쌀알에 거의 다 스며들어 풍미가 응축될 때까지 졸여주세요.

4. 육수 보충과 채소 익히기

   뜨거운 육수(또는 물)를 한 국자씩 나누어 넣습니다. 쌀이 수분을 완전히 흡수하면 다시 추가하는 과정을 반복하세요. 조리 중간 지점에 손질해 둔 채소를 넣어 아삭한 식감이 살아있도록 익혀줍니다.

5. 만테카투라로 완성하기

   쌀알의 심지가 살짝 느껴지는 '알 덴테' 상태가 되면 불을 끕니다. 차가운 버터와 갈아둔 파마산 치즈를 넣고 힘차게 저어 유화시켜 주세요. 팬을 흔들었을 때 리조또가 물결치듯 찰렁거리는 '알론다(all’onda)' 상태가 되면 완성입니다.

셰프 팁

• 리조또용 쌀은 절대 씻지 마세요. 농도를 잡는 데 꼭 필요한 전분기가 사라질 수 있습니다.
• 육수는 반드시 끓는 상태로 부어주세요. 그래야 조리 온도가 떨어지지 않아 쌀이 균일하고 맛있게 익습니다.
• 마지막 버터와 치즈를 섞는 과정은 반드시 불을 끄고 진행해야 리조또 특유의 광택과 풍미를 살릴 수 있습니다.

보관 방법

리조또는 시간이 지나면 특유의 크리미한 질감이 사라져 다시 데워 먹기에 적합하지 않습니다. 만약 다시 데워야 한다면, 소량의 물과 버터를 추가해 농도를 조절하며 가볍게 볶아주세요.