카르네 아사다 (Carne Assada)

포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 소고기 목심 요리의 진수. 레드 와인을 진하게 졸여 만든 벨벳 같은 소스에 월계수 잎과 구운 마늘의 깊은 풍미가 가득 배어 있습니다.

• 준비 시간: 20 min
• 조리 시간: 150 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1144
• 단백질: 67 g
• 탄수화물: 50 g
• 지방: 69 g

재료

• 1200 g 목심 ( 통째로 준비 )
• 4 개 마늘 ( 편으로 썬 )
• 2 개 황양파 ( 채 썬 )
• 750 ml 레드 와인
• 60 g 라드
• 3 개 월계수 잎
• 1 큰술 파프리카 가루 (단맛)
• 1 작은술 에스플레트 고추
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 1 kg 감자 ( 껍질을 벗긴 )
• 2 큰술 빨간 피망 페이스트

조리법

1. 향긋한 마리네이드

   소고기 목심 곳곳에 칼집을 내어 편마늘을 끼워 넣습니다. 마사 데 피멘탕(파프리카 페이스트), 소금, 후추, 파프리카 가루, 에스플레트 고추를 고기 표면에 골고루 문질러 양념이 깊숙이 배게 합니다. 용기에 고기와 월계수 잎을 담고 레드 와인을 잠길 듯이 부어 서늘한 곳에서 재워둡니다.

2. 고기 시어링

   무쇠 솥에 라드(돼지기름)를 넣고 연기가 날 정도로 뜨겁게 달굽니다. 고기의 모든 면을 노릇하게 구워내세요. 이때 만들어지는 진한 갈색의 크러스트가 소스에 깊은 감칠맛을 더해줍니다.

3. 채소 볶기와 데글레이징

   고기 주변에 채 썬 양파를 넣고 볶습니다. 양파가 투명해지면 남겨두었던 마리네이드 액을 모두 붓습니다. 액체의 양은 고기가 반 정도 잠길 정도가 적당합니다. 국물이 한소끔 끓어오르면 불을 약하게 줄입니다.

4. 뭉근하게 익히기와 가니쉬

   뚜껑을 덮고 약불에서 천천히 조리합니다. 고기가 절반 정도 익었을 때 껍질을 벗긴 감자를 넣어주세요. 나이프가 버터처럼 부드럽게 들어가고 소스가 숟가락 뒷면에 진득하게 묻어날 정도가 되면 완성입니다.

셰프의 팁

• 시간을 충분히 가지세요. 목심 특유의 질긴 결이 녹아내려 부드러워지려면 정성스러운 기다림이 필요합니다.
• 완성된 소스가 너무 묽다면 뚜껑을 열고 센 불에서 몇 분간 졸여 농도를 조절해 보세요.
• 조리 중간중간 고기 윗면에 소스를 정성껏 끼얹어주면 고기가 마르지 않고 끝까지 촉촉한 육즙을 머금게 됩니다.

보관 방법

소스와 함께 냉장 보관 시 3일까지 맛있게 드실 수 있습니다. 다음 날 은근한 불에 다시 데워 먹으면 풍미가 더욱 진해져 일품입니다.