오렌지 소스를 곁들인 오리 가슴살 스테이크

바삭한 껍질과 촉촉한 속살의 조화가 일품인 오리 가슴살 요리입니다. 식초의 산미와 과일의 달콤함이 완벽한 균형을 이루는 윤기 있는 소스가 미각을 깨워줍니다.

• 준비 시간: 15 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 609
• 단백질: 39 g
• 탄수화물: 37 g
• 지방: 26 g

재료

• 4 piece 오리 필레 ( 칼집을 낸 상태 )
• 4 piece 오렌지 ( 속껍질까지 제거한 과육 상태 )
• 60 g 백설탕
• 100 ml 레드 와인 식초
• 200 ml 오렌지 주스
• 80 g 무염 버터 ( 차갑게 깍둑썰기한 상태 )
• 2 pinch 플뢰르 드 셀
• 2 pinch 흑후추 가루
• 300 ml 송아지 육수 ( 진하게 농축된 상태 )
• 40 ml 오렌지 리큐어

조리법

1. 오리 밑손질

   오리 가슴살의 지방 부분에 격자 모양으로 칼집을 냅니다. 이때 살코기까지 닿지 않도록 주의하세요. 플뢰르 드 셀을 넉넉히 뿌려 밑간합니다.

2. 지방 추출 및 시어링

   불을 켜지 않은 차가운 팬에 껍질 쪽이 바닥으로 가도록 올립니다. 약불에서 천천히 가열하며 지방을 녹여내고, 껍질이 황금빛으로 바삭해질 때까지 익힙니다. 팬에 고이는 과도한 기름은 중간중간 따라내 줍니다.

3. 가스트리크 베이스 만들기

   작은 소스 팬에 설탕만 넣고 가열하여 옅은 갈색의 캐러멜을 만듭니다. 여기에 레드 와인 식초를 부어 데글라세(Deglaze)한 뒤, 양이 절반으로 줄어들 때까지 졸입니다.

4. 소스 완성하기

   가스트리크에 오렌지 주스, 송아지 육수(퐁 드 보), 오렌지 리큐르를 넣고 졸입니다. 소스가 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅할 정도의 농도가 되면, 차가운 버터를 넣고 휘저어 윤기와 풍미를 더해 유화시킵니다.

5. 마무리와 서빙

   구운 오리는 실온에서 5분간 휴지(레스팅)시킨 뒤 슬라이스합니다. 속살은 먹기 좋은 선홍빛을 띠어야 합니다. 접시에 오렌지 과육을 곁들인 뒤 뜨거운 소스를 듬뿍 끼얹어 완성합니다.

셰프 팁

• 팬에서 나온 오리 기름은 버리지 말고 따로 걸러두세요. 나중에 감자를 구울 때 사용하면 풍미가 일품입니다.
• 고기를 굽고 반드시 휴지 시간을 가져야 합니다. 이 과정을 거쳐야 육즙이 고르게 재분배되어 전체적으로 부드러운 선홍빛 식감을 얻을 수 있습니다.

보관 방법

조리 후 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다. 다시 데우면 오리 고기 특유의 부드러운 질감이 사라지고 질겨지기 때문입니다.