까손 엔 아도보 (Cazón en Adobo)

만드는 법

새콤하고 향긋한 마리네이드가 속살 깊숙이 밴 단단한 생선 튀김입니다. 얇고 바삭한 튀김옷과 대비되는 촉촉하고 산뜻한 속살이 일품이죠. 첫 입을 베어 무는 순간, 알싸한 식초향과 훈연 파프리카의 풍미가 입안 가득 퍼집니다.

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   상어 살(또는 단단한 흰살생선)을 사방 3cm 크기의 정육면체로 깍둑썰기합니다. 마늘은 껍질이 붙은 상태 그대로 칼등을 이용해 으깨 준비합니다.

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   넉넉한 용기에 식초, 물, 훈연 파프리카 가루, 큐민, 오레가노를 넣고 섞습니다. 여기에 손으로 가볍게 구긴 월계수 잎과 으깬 마늘을 더합니다. 코끝을 자극하는 강렬한 산미가 느껴져야 정석입니다.

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   준비한 생선을 마리네이드 액에 완전히 잠기도록 넣습니다. 공기가 닿지 않게 랩을 밀착시켜 덮은 뒤, 냉장고에서 최소 4시간, 가급적 12시간 정도 숙성시켜 산미가 속살 깊숙이 배어들게 합니다.

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   마리네이드에서 건져낸 생선의 물기를 충분히 뺍니다. 밀가루를 골고루 묻힌 뒤 양손 사이에서 가볍게 털어내세요. 두꺼운 반죽이 아니라 얇은 밀가루 막만 입히는 것이 포인트입니다.

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   올리브유를 180°C까지 가열합니다. 생선을 소량씩 나누어 넣고 튀기다가, 튀김옷이 노릇한 황금빛을 띠고 집게 끝에 단단한 질감이 느껴지면 완성입니다. 키친타월에 올려 기름기를 살짝 제거합니다.