까손 엔 아도보 (Cazón en Adobo)

새콤하고 향긋한 마리네이드가 속살 깊숙이 밴 단단한 생선 튀김입니다. 얇고 바삭한 튀김옷과 대비되는 촉촉하고 산뜻한 속살이 일품이죠. 첫 입을 베어 무는 순간, 알싸한 식초향과 훈연 파프리카의 풍미가 입안 가득 퍼집니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 10 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 384
• 단백질: 31 g
• 탄수화물: 34 g
• 지방: 11 g

재료

• 500 g 상어 ( 사방 3cm 크기로 깍둑썰기 )
• 4 piece 마늘 ( 껍질째 으깨기 )
• 150 ml 레드 와인 식초
• 100 ml 미네랄 워터
• 1 tbsp 훈제 파프리카
• 2 tbsp 오레가노
• 1 tsp 큐민 가루
• 2 piece 월계수 잎 ( 손으로 가볍게 구겨서 준비 )
• 1 pinch 회색 천일염
• 150 g 밀가루
• 500 ml 엑스트라 버진 올리브 오일 ( 튀김용 )

조리법

1. 생선 손질하기

   상어 살(또는 단단한 흰살생선)을 사방 3cm 크기의 정육면체로 깍둑썰기합니다. 마늘은 껍질이 붙은 상태 그대로 칼등을 이용해 으깨 준비합니다.

2. 아도보 마리네이드 만들기

   넉넉한 용기에 식초, 물, 훈연 파프리카 가루, 큐민, 오레가노를 넣고 섞습니다. 여기에 손으로 가볍게 구긴 월계수 잎과 으깬 마늘을 더합니다. 코끝을 자극하는 강렬한 산미가 느껴져야 정석입니다.

3. 마리네이드 숙성

   준비한 생선을 마리네이드 액에 완전히 잠기도록 넣습니다. 공기가 닿지 않게 랩을 밀착시켜 덮은 뒤, 냉장고에서 최소 4시간, 가급적 12시간 정도 숙성시켜 산미가 속살 깊숙이 배어들게 합니다.

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4. 튀김옷 입히기

   마리네이드에서 건져낸 생선의 물기를 충분히 뺍니다. 밀가루를 골고루 묻힌 뒤 양손 사이에서 가볍게 털어내세요. 두꺼운 반죽이 아니라 얇은 밀가루 막만 입히는 것이 포인트입니다.

5. 바삭하게 튀기기

   올리브유를 180°C까지 가열합니다. 생선을 소량씩 나누어 넣고 튀기다가, 튀김옷이 노릇한 황금빛을 띠고 집게 끝에 단단한 질감이 느껴지면 완성입니다. 키친타월에 올려 기름기를 살짝 제거합니다.

셰프 팁

• 마리네이드에 소금을 넣지 마세요. 식초의 강한 산성 성분이 생선 살을 탄탄하게 '냉냉(cold-cook)' 조리해주는 역할을 합니다.
• 기름 온도가 충분히 높아야 밀가루 옷이 순식간에 굳으면서 생선 살이 기름을 흡수하지 않고 바삭하게 튀겨집니다.

보관 방법

튀긴 즉시 드셔야 특유의 바삭함을 온전히 느낄 수 있습니다. 조리 후에는 보관 시 식감이 금방 눅눅해지므로 가급적 바로 드시는 것을 추천합니다.