분까 (베트남 생선 쌀국수)

파인애플의 산뜻한 산미와 피시 소스의 깊은 감칠맛이 절묘하게 어우러진 맑고 향긋한 육수를 만나보세요. 강황으로 옷을 입혀 황금빛으로 구워낸 대구살은 겉은 바삭하고 속은 촉촉함을 간직해, 보들보들한 쌀국수 면과 환상적인 조화를 이룹니다.

• 준비 시간: 20 min
• 조리 시간: 60 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 939
• 단백질: 64 g
• 탄수화물: 104 g
• 지방: 30 g

재료

• 600 g 대구 ( 큼직하게 깍둑썰기 )
• 1 개 농어 ( 육수용으로 통째로 준비 )
• 400 g 마른 쌀국수 ( 삶아서 준비 )
• 3 개 라운드 토마토
• 0.3 개 파인애플 ( 한입 크기로 썰기 )
• 1 작은술 강황 가루
• 3 큰술 피쉬 소스
• 1 작은술 새우 페이스트
• 1 큰술 타마린드 페이스트
• 1 개 딜 ( 잘게 다지기 )
• 200 g 콩나물
• 100 ml 해바라기씨유
• 200 g 토란대 ( 껍질을 벗겨 어슷썰기 한 뒤, 소금에 절여 아린 맛 제거 )

조리법

1. 생선 밑준비

   농어는 살만 발라내고 머리와 뼈는 육수용으로 따로 챙겨둡니다. 대구살은 3cm 정도의 큼직한 큐브 모양으로 썰어주세요. 대구에 강황 가루, 피시 소스 1큰술, 다진 생강을 넣고 밑간하여 먹음직스러운 노란 빛깔이 고루 배도록 잠시 재워둡니다.

2. 육수 우려내기

   냄비에 농어 뼈와 머리를 넣고 물 2L를 붓습니다. 반으로 썬 양파와 으깬 마늘을 더해 한소끔 끓어오르면 불을 낮춥니다. 맑고 투명한 육수를 위해 떠오르는 거품을 수시로 걷어내며 40분간 은근하게 우려냅니다.

3. 향신 재료와 토란대 손질

   팬에 기름을 살짝 두르고 4등분한 토마토와 파인애플을 달달 볶아 풍미를 깨웁니다. 여기에 타마린드 페이스트와 새우 페이스트를 넣고 볶다가 거른 육수에 합쳐줍니다. 천일염으로 간을 맞추세요. 토란대는 껍질을 벗겨 어슷하게 썬 뒤, 소금에 5분간 버무려 헹구고 물기를 꼭 짜서 준비합니다.

4. 생선 굽기

   팬에 해바라기유를 넉넉히 두르고 밑간한 대구살을 올립니다. 겉면이 황금빛으로 노릇하고 바삭해질 때까지 굽되 속살의 육즙은 그대로 남아있도록 익혀주세요. 다 익은 생선은 키친타월에 올려 기름기를 살짝 제거합니다.

5. 그릇 담아내기

   쌀국수 면을 삶아 준비합니다. 손질한 토란대는 끓는 육수에 2분간 데쳐주세요. 면을 담은 그릇에 구운 대구살, 숙주, 토란대, 그리고 잘게 썬 딜(dill)을 아낌없이 올립니다. 뜨거운 육수를 넉넉히 붓고 쪽파와 깻잎을 얹어 완성합니다.

셰프의 팁

• 육수를 끓일 때 불 조절에 주의하세요. 너무 팔팔 끓이지 않아야 육수가 탁해지지 않고 맑게 유지됩니다.
• 딜(Dill)은 이 요리의 풍미를 결정짓는 핵심입니다. 마지막 순간에 생각보다 훨씬 듬뿍 넣어야 제대로 된 맛이 납니다.

보관 방법

육수와 구운 생선은 따로 분리하여 냉장 보관하세요. 육수는 소분하여 냉동 보관해 두면 나중에 활용하기 좋습니다.