뵈르 블랑 소스를 곁들인 북극송어 스테이크

포크 끝에서 결결이 부드럽게 부서지는 북극송어의 매력. 윤기가 흐르는 고소한 뵈르 블랑 소스가 생선의 풍미를 한껏 끌어올리고 산뜻한 산미로 뒷맛까지 완벽하게 잡아줍니다.

• 준비 시간: 15 min
• 조리 시간: 15 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 802
• 단백질: 70 g
• 탄수화물: 3 g
• 지방: 52 g

재료

• 4 개 북극송어 ( 껍질이 붙은 필렛 상태 )
• 2 개 샬롯 ( 곱게 다진 것 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 50 ml 크림
• 100 g 무염 버터 ( 차갑게 보관하여 깍둑썰기한 것 )
• 2 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일
• 0.5 개 레몬 선택 사항 ( 즙을 낸 것 )
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루

조리법

1. 생선 손질하기

   키친타월로 필렛의 껍질 부분 물기를 완벽하게 닦아내세요. 껍질이 완전히 건조해야 팬에서 구울 때 과자처럼 기분 좋은 바삭함이 살아납니다. 소금 간은 살 부분에만 가볍게 해줍니다.

2. 베이스 졸이기

   작은 소스팬에 다진 샬롯과 드라이 화이트 와인을 넣고 졸입니다. 액체가 바닥에 자작하게 한 큰술 정도만 남을 때까지 충분히 끓여 풍미를 농축시킵니다.

3. 소스 유화시키기

   생크림을 넣고 한소끔 끓어오르면 불을 최소한으로 줄입니다. 차가운 버터 조각을 넣어가며 거품기로 힘차게 저어주세요. 소스가 농도 있게 완성되어 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅하면 성공입니다. 소스가 다시 끓지 않도록 주의하며 따뜻하게 유지하세요.

4. 껍질부터 굽기

   팬에 기름을 두르고 열이 오르면 껍질 쪽이 바닥으로 가도록 올립니다. 처음에는 살짝 눌러주어 껍질이 말리지 않게 하세요. 살의 2/3 정도가 불투명하게 익어 올라오면 불을 끄고, 생선을 뒤집어 잔열로 30초간 더 익혀 마무리합니다.

셰프의 팁

• 매끄러운 소스를 위해 버터는 반드시 사용 직전까지 차가운 상태를 유지해야 합니다.
• 혹시 소스가 층이 지며 분리된다면, 찬물 한 방울을 넣고 거품기로 빠르게 저어 심폐소생을 해주세요.
• 소스 속의 샬롯은 거르지 말고 그대로 드세요. 기분 좋은 식감과 깊은 감칠맛을 더해줍니다.

보관 방법

조리 후 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다. 뵈르 블랑 소스는 다시 데우면 풍미와 질감이 변하기 쉬우니 주의하세요.