브리오슈 아 테트

손끝에서 부드럽게 결대로 찢어지는 공기층 가득한 속살, 그리고 진하게 퍼지는 신선한 버터의 풍미를 느껴보세요. 얇고 바삭하게 구워진 황금빛 껍질은 이 정통 프랑스 빵의 백미입니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 717
• 단백질: 15 g
• 탄수화물: 72 g
• 지방: 40 g

재료

• 333.3 g 밀가루 ( 곱게 체친 것 )
• 4 piece 달걀 ( 실온 상태 )
• 166.7 g 무염 버터 ( 부드럽게 녹은 실온 상태 )
• 13.3 g 생이스트 ( 잘게 부순 것 )
• 40 g 백설탕
• 6.7 g 회색 천일염

조리법

1. 반죽 섞기 및 치대기

   분량의 밀가루, 설탕, 소금, 그리고 잘게 부순 생이스트를 볼에 담습니다. 달걀을 하나씩 넣어가며 반죽기(도우 훅)를 사용해 치대주세요. 반죽이 볼 옆면에서 깨끗하게 떨어지며 매끄러운 탄력이 생길 때까지 충분히 반죽합니다.

2. 버터 유화시키기

   부드러워진 실온 버터를 작은 조각으로 나누어 조금씩 넣어줍니다. 중속으로 계속 치대다 보면 반죽이 볼 옆면을 탕탕 때리는 소리가 들릴 거예요. 반죽 표면에 윤기가 흐르고 손에 달라붙지 않을 정도로 매끄러워지면 완성입니다.

3. 1차 발효와 냉장 휴지

   실온에서 1시간 동안 발효시킨 뒤, 주먹으로 가볍게 눌러 가스를 빼줍니다(디개싱). 그 다음 냉장고에서 2시간 정도 휴지시켜 버터를 굳혀주세요. 차가운 반죽은 성형하기가 훨씬 수월합니다.

4. 특유의 머리 모양 성형하기

   반죽을 분할합니다. 몸통이 될 큰 공 모양과 머리가 될 작은 공 모양을 빚어주세요. 큰 반죽 가운데를 깊게 눌러 구멍을 낸 뒤 작은 반죽을 끼워 넣고 단단히 고정합니다. 버터를 바른 틀에 담아줍니다.

5. 2차 발효 및 오븐 베이킹

   크기가 두 배로 부풀 때까지 발효시킨 후 윗면에 달걀물을 고루 바릅니다. 180°C로 예열된 오븐에서 구워주세요. 전체적으로 먹음직스러운 황금빛을 띠고 바닥면을 두드렸을 때 텅 빈 소리가 나면 완벽하게 구워진 것입니다.

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셰프 팁

• 버터는 반드시 조금씩 나누어 넣어야 반죽의 글루텐 구조가 깨지지 않고 부드럽게 섞입니다.
• 반죽을 차갑게 식히는 과정은 필수입니다. 그래야만 특징적인 '머리' 모양을 정교하고 깔끔하게 잡을 수 있습니다.
• 빵 윗면이 너무 빨리 갈색으로 변한다면, 굽는 중간에 유선지를 살짝 덮어 색이 진해지는 것을 막아주세요.

보관 방법

깨끗한 면보나 종이봉투에 담아 건조한 곳에서 이틀 정도 보관할 수 있습니다. 완전히 식힌 후 냉동 보관하면 풍미를 더 오래 유지할 수 있습니다.