보르도 까눌레

치아 끝에서 바작하게 부서지는 짙은 카라멜라이징 껍질, 그 속에 숨겨진 벌집 모양의 촉촉하고 부드러운 속살을 만나보세요. 첫 입을 베어 무는 순간, 진한 럼의 풍미와 바닐라 빈의 우아한 향이 입안 가득 퍼집니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 60 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 408
• 단백질: 9 g
• 탄수화물: 58 g
• 지방: 13 g

재료

• 333.3 ml 전지우유 ( 액체 상태 )
• 33.3 g 무염 버터 ( 깍둑썰기 )
• 0.7 piece 바닐라 빈 ( 반으로 갈라 씨를 긁어낸 것 )
• 166.7 g 백설탕 ( 가루 상태 )
• 66.7 g 밀가루 ( 체 친 것 )
• 2.7 piece 달걀 ( 전란 2개와 노른자 2개 )
• 33.3 ml 럼 ( 다크 럼 )
• 0.7 pinch 플뢰르 드 셀 ( 고운 입자 )
• 16.7 g 밀랍 ( 녹인 것 )

조리법

1. 우유 인퓨징

   바닐라 빈을 반으로 갈라 씨를 긁어낸 뒤 전지우유에 넣습니다. 여기에 버터를 더해 불에 올립니다. 우유가 한소끔 끓어오르고 버터가 완전히 녹으면 즉시 불에서 내려 식혀줍니다.

2. 반죽 만들기

   볼에 밀가루와 설탕, 소금 한 꼬집을 넣고 고르게 섞습니다. 달걀을 하나씩 넣어가며 섞어주세요. 이때 반죽이 오븐에서 과하게 부풀어 오르는 것을 막기 위해, 공기가 들어가지 않도록 거품기 대신 주걱을 사용해 가운데부터 부드럽게 섞는 것이 중요합니다.

3. 농도와 풍미 입히기

   식힌 우유를 얇은 줄기처럼 부어가며 덩어리 없이 매끈한 반죽이 되도록 천천히 저어줍니다. 마지막으로 럼을 더해 풍미를 완성하세요. 반죽의 농도는 아주 묽은 팬케이크 반죽처럼 흘러내려야 합니다.

4. 필수 숙성

   반죽 표면에 막이 생기지 않도록 랩을 밀착시켜 덮습니다. 냉장고에서 최소 24시간에서 최대 48시간 동안 휴지시키세요. 이 숙성 과정은 전분을 안정시키고 깊은 풍미를 끌어내는 가장 중요한 단계입니다.

5. 틀 준비

   중탕으로 밀랍을 녹입니다. 틀(가급적 동틀) 안쪽에 녹은 밀랍을 고르게 코팅한 뒤, 식힘망 위에 뒤집어 놓아 과한 밀랍은 흘려보내고 얇고 반짝이는 막만 남깁니다.

6. 굽기 및 열충격

   오븐을 240°C로 충분히 예열합니다. 준비한 틀에 차가운 반죽을 3/4 정도만 채웁니다. 먼저 240°C에서 10분간 구워 겉면을 단단하게 잡은 뒤, 180°C로 온도를 낮춰 50분간 더 굽습니다. 껍질이 거의 검은색에 가까운 아주 짙은 갈색이 되어야 성공입니다.

셰프 팁

• 반죽을 휘젓지 마세요. 주걱으로 조심스럽게 섞어야 구울 때 까눌레가 틀 밖으로 솟구치는 현상을 방지할 수 있습니다.
• 24시간 이상의 냉장 숙성은 까눌레 내부의 아름다운 벌집 구조를 만드는 최고의 비결입니다.
• 균일한 열전달을 위해 반드시 고품질의 동틀(Copper mold)을 사용하실 것을 권장합니다.

보관 방법

상온의 건조한 곳에 보관하세요. 냉장 보관 시 특유의 바작한 껍질이 눅눅해질 수 있으니 주의해야 합니다.