봄 기운을 담은 양고기 나바랭

입안에서 결대로 부드럽게 흩어지는 양 어깨살과 윤기가 흐르는 진하고 감미로운 소스의 조화. 정성껏 손질한 채소가 더해져 신선한 풍미와 보들보들한 식감을 선사합니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 90 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 884
• 단백질: 51 g
• 탄수화물: 30 g
• 지방: 55 g

재료

• 800 g 양 어깨살 ( 큼직하게 깍둑썰기 )
• 2 piece 황양파 ( 채썰기 )
• 400 g 당근 ( 껍질을 벗기고 큼직하게 썰기 )
• 300 g 껍질 벗긴 무 ( 4등분하기 )
• 200 g 완두콩 ( 껍질을 벗긴 것 )
• 150 g 껍질콩 ( 끝부분을 다듬은 것 )
• 2 piece 마늘 ( 으깬 것 )
• 30 g 밀가루
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 500 ml 미네랄 워터
• 1 tbsp 토마토 캐비어
• 30 g 무염 버터 ( 차가운 상태 )
• 2 tbsp 해바라기씨유
• 1 piece 부케 가르니
• 1 pinch 플뢰르 드 셀
• 1 pinch 흑후추 가루
• 1 tbsp 송아지 육수 ( 가루 형태 )

조리법

1. 고기 시어링하기

   무쇠 냄비에 기름을 두르고 달굽니다. 양고기를 센 불에서 모든 면이 노릇노릇해질 때까지 굽습니다. 바닥에 육즙이 눌어붙어 진한 풍미가 생길 때까지 충분히 익혀주는 것이 핵심입니다.

2. 밀가루 코팅과 데글레이징

   채 썬 양파를 넣고 밀가루를 뿌려 고기에 고루 입히듯 볶아줍니다. 화이트 와인을 붓고 조리용 주걱으로 바닥을 긁어내며 눌어붙은 육즙의 풍미를 소스에 녹여냅니다.

3. 육수와 향신료 추가

   토마토 과육, 송아지 육수(퐁 드 보), 으깬 마늘, 부케 가르니를 넣습니다. 재료가 잠길 정도로 물을 붓고 끓어오르면 불을 줄인 뒤 뚜껑을 덮어 뭉근하게 익힙니다.

4. 채소 익히기

   45분 정도 지난 후, 4등분한 당근과 순무를 넣어주세요. 채소가 고기 육수를 듬뿍 머금어 깊은 맛이 배어들 때까지 함께 끓여줍니다.

5. 농도 조절과 마무리

   완성 10분 전에 완두콩과 그린빈을 넣습니다. 뚜껑을 열고 소스가 숟가락 뒷면에 얇게 입혀질 정도로 졸인 뒤, 차가운 버터를 휘저어 섞어주면 고급스러운 윤기가 살아납니다.

셰프 팁

• 고기를 구울 때 냄비에 너무 꽉 채우지 마세요. 고기가 삶아지지 않고 겉면이 제대로 노릇해지도록 필요하다면 두 번에 나누어 작업하는 것이 좋습니다.
• 소스는 숟가락 뒷면을 부드럽게 코팅하는 정도의 농도가 가장 완벽하며, 마지막에 차가운 버터를 섞어주면 풍미와 광택이 극대화됩니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 다시 데울 때는 소스가 너무 되직해지지 않도록 물을 살짝 추가한 뒤 뚜껑을 덮어 약불에서 천천히 데워주세요.