비스테카 피오렌티나

바삭하고 진한 빛깔의 크러스트 속에 입안에서 사르르 녹아내리는 붉은 속살을 품었습니다. 뼈에서 우러나오는 숙성된 육향은 거칠게 으깬 후추와 올리브 오일 한 방울을 만나 비로소 그 깊은 풍미의 정점에 도달합니다.

• 준비 시간: 120 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1615
• 단백질: 153 g
• 탄수화물: 1 g
• 지방: 109 g

재료

• 1500 g 소갈비 ( 최소 4cm 두께 )
• 30 ml 엑스트라 버진 올리브 오일 ( 마무리 드레싱용 )
• 2 pinch 플뢰르 드 셀
• 1 tsp 통흑후추 ( 거칠게 으깬 것 )
• 2 piece 로즈마리 선택 사항 ( 향긋한 풍미용 )
• 1500 g 키아니나 티본 스테이크 ( 물기를 제거한 실온 상태 )

조리법

1. 고기 찬기 빼기 (템퍼링)

   키아니나 티본과 립아이 부위는 조리 최소 2시간 전에 냉장고에서 꺼내 두세요. 고기 겉면만 타는 것을 방지하고 중심부까지 열이 고루 전달되려면 고기 온도가 실온에 가까워야 합니다. 표면의 물기는 마른 천이나 키친타월로 닦아 보송보송하게 준비합니다.

2. 강한 불에서 시어링하기

   숯불을 아주 뜨겁게 달구거나 연기가 날 정도로 그릴을 가열합니다. 기름을 두르지 않은 상태로 티본과 립을 올리고, 마이야르 반응이 충분히 일어나 진한 갈색 크러스트가 생길 때까지 면당 5~6분 정도 굽습니다. 고기가 삶아지지 않고 제대로 '그릴링' 되도록 하는 것이 핵심입니다.

3. 뼈째 세워 익히기

   고기를 뼈 부분이 바닥으로 향하게 세워 5분간 더 익힙니다. T자 모양의 뼈를 타고 올라오는 열이 육즙을 가두면서 중심부까지 은근하게 익혀줍니다.

4. 레스팅과 시즈닝

   따뜻한 도마 위에서 10분간 레스팅하며 육즙을 안정시킵니다. 뼈를 따라 살을 발라낸 뒤 두툼하게 슬라이스해 주세요. 그 위에 엑스트라 버진 올리브 오일을 듬뿍 두르고, 소금의 꽃(Fleur de sel)과 거칠게 으깬 후추, 로즈마리를 곁들여 완성합니다.

셰프 팁

• 절대 굽기 전에 소금을 뿌리지 마세요. 소금이 육즙을 끌어내어 겉면에 바삭한 크러스트가 생기는 것을 방해합니다.
• 조리 마지막에 뼈를 만졌을 때 뜨거워야 열이 속까지 제대로 전달되었다는 증거입니다.

보관 방법

조리 후 즉시 드시는 것을 추천합니다. 남은 고기는 얇게 썰어 루콜라를 곁들인 콜드 스테이크 샐러드로 즐기기에 좋습니다.