완두콩을 곁들인 풍미 가득한 비둘기 요리
60 min
총
4
명
1,498
1인분당 칼로리
재료
4인분
- 4 개비둘기 고기 (깨끗이 손질된 통비둘기)
- 1,000 g완두콩 (알알이 깐 것)
- 300 g훈제 베이컨 조각 (길게 채 썬 것)
- 2 개양파 (얇게 슬라이스한 것)
- 2 개버터헤드 상추 (잘게 채 썬 것)
- 80 g무염 버터 (차갑게 보관해 깍둑썰기한 것)
- 4 큰술해바라기씨유
- 4 개타임 (줄기째 준비)
- 2 개월계수 잎
- 2 꼬집회색 천일염
- 2 꼬집통흑후추 (즉석에서 갈아낸 것)
- 600 ml닭 육수
만드는 법
속살은 선홍빛 장밋빛을 띠도록 부드럽게 익히고, 입안에서 녹아내리는 완두콩과 훈제 베이컨을 곁들인 요리입니다. 신선한 타임 향이 배어든 진한 소스가 숟가락 뒷면을 매끄럽게 감싸며 깊은 풍미를 선사합니다.
- 1
냄비에 식용유와 버터 한 조각을 두르고 비둘기를 넣어 모든 면을 노릇하게 익힙니다. 껍질이 황금빛으로 바삭해질 때까지 충분히 색을 낸 뒤, 비둘기를 잠시 꺼내어 따로 둡니다.
- 2
비둘기를 구워낸 냄비에 베이컨과 채 썬 양파를 넣고 볶습니다. 재료가 타지 않게 주의하며 풍미를 올리고, 가금류 육수를 살짝 부어 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분(fond)을 긁어내듯 데글레이즈합니다.
- 3
완두콩, 채 썬 양상추, 타임, 월계수 잎을 넣습니다. 재료가 자작하게 잠길 정도로 육수를 붓고 소금, 후추로 가볍게 간을 합니다.
- 4
꺼내두었던 비둘기를 다시 냄비에 넣습니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 천천히 익힙니다. 고기를 눌러보았을 때 기분 좋은 탄력이 느껴지면 다 익은 것입니다. 이때 완두콩은 뭉개지지 않고 부드러운 식감을 유지해야 합니다.
- 5
비둘기를 다시 건져낸 뒤, 남은 조리액을 센 불에서 졸여 농도를 조절합니다. 소스가 시럽처럼 걸쭉해지면 차가운 버터를 넣고 휘퍼로 저어 유화시킵니다. 윤기가 자르르 흐르는 매끄러운 소스가 완성됩니다.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 비둘기 고기는 너무 오래 익히지 마세요. 장밋빛 미디엄 상태일 때 가장 연하고 부드럽습니다.
- 가능하다면 냉동보다는 신선한 생완두콩을 사용하세요. 특유의 비교할 수 없는 단맛이 요리의 격을 높여줍니다.
- 소스의 농도가 핵심입니다. 숟가락 뒷면을 소스에 담갔을 때 얇고 매끄러운 막이 생길 정도까지 충분히 졸여주세요.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
조리 후 즉시 드시는 것을 권장합니다. 비둘기 고기는 다시 데우면 육질이 급격히 질겨져 본연의 맛을 잃기 쉽습니다.
4.1
8 후기
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