완두콩을 곁들인 풍미 가득한 비둘기 요리

속살은 선홍빛 장밋빛을 띠도록 부드럽게 익히고, 입안에서 녹아내리는 완두콩과 훈제 베이컨을 곁들인 요리입니다. 신선한 타임 향이 배어든 진한 소스가 숟가락 뒷면을 매끄럽게 감싸며 깊은 풍미를 선사합니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 40 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1541
• 단백질: 95 g
• 탄수화물: 44 g
• 지방: 107 g

재료

• 4 piece 비둘기 고기 ( 깨끗이 손질된 통비둘기 )
• 1000 g 완두콩 ( 알알이 깐 것 )
• 300 g 훈제 베이컨 조각 ( 길게 채 썬 것 )
• 2 piece 양파 ( 얇게 슬라이스한 것 )
• 2 piece 버터헤드 상추 ( 잘게 채 썬 것 )
• 80 g 무염 버터 ( 차갑게 보관해 깍둑썰기한 것 )
• 4 tbsp 해바라기씨유
• 4 piece 타임 ( 줄기째 준비 )
• 2 piece 월계수 잎
• 2 pinch 회색 천일염
• 2 pinch 통흑후추 ( 즉석에서 갈아낸 것 )
• 600 ml 닭 육수

조리법

1. 비둘기 시어링하기

   냄비에 식용유와 버터 한 조각을 두르고 비둘기를 넣어 모든 면을 노릇하게 익힙니다. 껍질이 황금빛으로 바삭해질 때까지 충분히 색을 낸 뒤, 비둘기를 잠시 꺼내어 따로 둡니다.

2. 가니쉬 볶기

   비둘기를 구워낸 냄비에 베이컨과 채 썬 양파를 넣고 볶습니다. 재료가 타지 않게 주의하며 풍미를 올리고, 가금류 육수를 살짝 부어 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분(fond)을 긁어내듯 데글레이즈합니다.

3. 채소 조리하기

   완두콩, 채 썬 양상추, 타임, 월계수 잎을 넣습니다. 재료가 자작하게 잠길 정도로 육수를 붓고 소금, 후추로 가볍게 간을 합니다.

4. 뭉근하게 익히기

   꺼내두었던 비둘기를 다시 냄비에 넣습니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 천천히 익힙니다. 고기를 눌러보았을 때 기분 좋은 탄력이 느껴지면 다 익은 것입니다. 이때 완두콩은 뭉개지지 않고 부드러운 식감을 유지해야 합니다.

5. 소스 완성하기

   비둘기를 다시 건져낸 뒤, 남은 조리액을 센 불에서 졸여 농도를 조절합니다. 소스가 시럽처럼 걸쭉해지면 차가운 버터를 넣고 휘퍼로 저어 유화시킵니다. 윤기가 자르르 흐르는 매끄러운 소스가 완성됩니다.

셰프 팁

• 비둘기 고기는 너무 오래 익히지 마세요. 장밋빛 미디엄 상태일 때 가장 연하고 부드럽습니다.
• 가능하다면 냉동보다는 신선한 생완두콩을 사용하세요. 특유의 비교할 수 없는 단맛이 요리의 격을 높여줍니다.
• 소스의 농도가 핵심입니다. 숟가락 뒷면을 소스에 담갔을 때 얇고 매끄러운 막이 생길 정도까지 충분히 졸여주세요.

보관 방법

조리 후 즉시 드시는 것을 권장합니다. 비둘기 고기는 다시 데우면 육질이 급격히 질겨져 본연의 맛을 잃기 쉽습니다.