버터 펜넬 브레이징

만드는 법

입안에서 녹아내릴 듯 부드럽고 투명한 펜넬, 겉면은 노릇하게 캐러멜라이징되어 깊은 풍미를 더합니다. 졸아든 육수가 반짝이는 글레이즈가 되어 펜넬 특유의 은은한 아니스 향을 더욱 매혹적으로 돋보이게 합니다.

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   펜넬의 줄기와 딱딱한 밑동 부분을 깔끔하게 잘라냅니다. 깨끗이 씻은 펜넬은 세로 방향으로 4등분하고, 장식으로 사용할 초록색 잎(프론드)은 따로 떼어 보관합니다.

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   소테 팬에 버터를 넣고 거품이 보글보글 일 때까지 녹입니다. 펜넬의 단면이 바닥에 닿게 올린 뒤, 헤이즐넛색처럼 진하고 노릇한 빛깔이 돌 때까지 구워준 다음 뒤집습니다.

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   설탕, 소금, 후추를 골고루 뿌려 밑간을 합니다. 송아지 육수(퐁 드 보)를 펜넬이 절반 정도 잠길 만큼 붓고, 가운데에 구멍을 낸 종이 호일(카르투슈)을 덮어 불필요한 수증기는 날리고 풍미는 가두며 익힙니다.

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   약불에서 은근하게 익힙니다. 칼끝으로 찔러보아 버터처럼 부드럽게 쑥 들어가면 종이 호일을 걷어냅니다. 남은 육수가 숟가락 뒷면에 묻어날 정도로 시럽처럼 걸쭉하게 졸아들면 완성입니다.