버터 펜넬 브레이징

입안에서 녹아내릴 듯 부드럽고 투명한 펜넬, 겉면은 노릇하게 캐러멜라이징되어 깊은 풍미를 더합니다. 졸아든 육수가 반짝이는 글레이즈가 되어 펜넬 특유의 은은한 아니스 향을 더욱 매혹적으로 돋보이게 합니다.

• 준비 시간: 15 min
• 조리 시간: 40 min
• 난이도: 쉬움
• 칼로리: 124
• 단백질: 3 g
• 탄수화물: 7 g
• 지방: 9 g

재료

• 4 개 펜넬 ( 손질 후 4등분으로 썬 것 )
• 40 g 무염 버터
• 1 작은술 백설탕
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 200 ml 미네랄 워터
• 200 ml 송아지 육수 ( 액상 상태 )

조리법

1. 펜넬 손질하기

   펜넬의 줄기와 딱딱한 밑동 부분을 깔끔하게 잘라냅니다. 깨끗이 씻은 펜넬은 세로 방향으로 4등분하고, 장식으로 사용할 초록색 잎(프론드)은 따로 떼어 보관합니다.

2. 노릇하게 굽기

   소테 팬에 버터를 넣고 거품이 보글보글 일 때까지 녹입니다. 펜넬의 단면이 바닥에 닿게 올린 뒤, 헤이즐넛색처럼 진하고 노릇한 빛깔이 돌 때까지 구워준 다음 뒤집습니다.

3. 육수 붓고 익히기

   설탕, 소금, 후추를 골고루 뿌려 밑간을 합니다. 송아지 육수(퐁 드 보)를 펜넬이 절반 정도 잠길 만큼 붓고, 가운데에 구멍을 낸 종이 호일(카르투슈)을 덮어 불필요한 수증기는 날리고 풍미는 가두며 익힙니다.

4. 글레이징 마무리

   약불에서 은근하게 익힙니다. 칼끝으로 찔러보아 버터처럼 부드럽게 쑥 들어가면 종이 호일을 걷어냅니다. 남은 육수가 숟가락 뒷면에 묻어날 정도로 시럽처럼 걸쭉하게 졸아들면 완성입니다.

셰프의 팁

• 장식용 잎은 버리지 마세요! 요리를 내기 직전에 잘게 다져 뿌려주면 신선한 허브 향이 요리의 풍미를 확 살려줍니다.
• 펜넬이 충분히 부드러워지기 전에 육수가 너무 빨리 졸아든다면, 물을 약간 추가해 농도를 조절해 주세요.
• 맛의 핵심은 첫 단계인 '시어링(Searing)'에 있습니다. 겉면이 충분히 갈색으로 구워져야 깊은 감칠맛이 살아납니다.

보관 방법

조리된 육수와 함께 냉장고에서 최대 3일간 보관할 수 있습니다. 다시 드실 때는 팬에 물을 한 큰술 넣고 약불에서 천천히 데우면 윤기 나는 글레이즈가 다시 살아납니다.