북경오리 (베이징 덕)

유리알처럼 얇고 바삭하게 부서지는 껍질, 그 속에 감춰진 촉촉하고 향긋한 살코기의 조화. 오븐을 여는 순간 오향의 풍미와 달콤한 꿀 향이 온 집안을 가득 채웁니다.

• 준비 시간: 45 min
• 조리 시간: 90 min
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 1038
• 단백질: 115 g
• 탄수화물: 58 g
• 지방: 31 g

재료

• 1 개 훈제 오리가슴살 ( 깨끗하게 손질된 통오리 )
• 4 큰술 꿀
• 3 큰술 간장
• 2 큰술 쌀식초
• 1 작은술 오향가루
• 2 개 마늘 ( 곱게 다진 것 )
• 1 작은술 생강 분말
• 1 큰술 참기름
• 100 g 호이신 소스
• 1 개 오이 ( 가늘게 채 썬 것 )
• 4 개 쪽파 ( 흰 부분 위주로 가늘게 채 썬 것 )
• 100 g 맥아당 ( 약간 가열하여 유연하게 만든 상태 )

조리법

1. 껍질 데치기 (유포)

   오리를 갈고리에 걸거나 식힘망 위에 올립니다. 펄펄 끓는 물 2리터를 오리 껍질 전체에 골고루 부어주세요. 뜨거운 물이 닿는 즉시 껍질이 팽팽하게 수축하며 매끄럽고 투명한 빛을 띠게 됩니다.

2. 글레이즈 소스 준비

   볼에 몰토스(물엿), 꿀, 간장, 쌀식초, 오향분을 넣고 잘 섞어줍니다. 소스가 숟가락 뒷면에 묵직하게 코팅될 정도로 걸쭉하고 시럽 같은 농도가 되면 적당합니다.

3. 소스 바르기 및 건조

   준비한 글레이즈 소스를 오리 전체에 꼼꼼히 펴 바릅니다. 이제 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 최소 12시간 동안 걸어두어 말립니다. 만졌을 때 껍질이 종이처럼 빳빳하고 보송보송하게 느껴져야 합니다.

4. 로스팅하기

   180°C로 예열된 오븐의 석쇠 위에서 구워냅니다. 오리가 전체적으로 깊고 일정한 적갈색(마호가니색)을 띠며 윤기가 흐를 때까지 굽습니다. 기름이 송골송골 맺히며 천천히 떨어지기 시작하면 껍질과 살코기가 완벽하게 분리되었다는 신호입니다.

5. 카빙 및 차려내기

   바삭한 껍질과 살코기를 한입 크기로 얇게 저미듯 썹니다. 따뜻하게 데운 야병(밀전병), 채 썬 오이와 파채를 곁들여 감칠맛 나는 해선장 소스와 함께 내놓습니다.

셰프의 팁

• 바삭한 식감의 핵심은 '건조'에 있습니다. 껍질을 충분히 말리지 않고 구우면 바삭함 대신 질긴 식감이 남게 됩니다.
• 시간 여유가 없다면 헤어드라이어의 찬 바람을 이용해 건조 시간을 단축할 수 있습니다.
• 굽는 동안 절대 껍질을 찌르지 마세요. 육즙이 새어 나오면 껍질이 눅눅해지고 풍미가 떨어집니다.

보관 방법

껍질의 바삭함을 온전히 즐기려면 조리 직후 바로 드시는 것을 추천합니다. 남은 살코기는 다음 날 채소와 함께 볶음 요리로 활용하면 좋습니다.