레드와인 소스의 부드러운 소고기 스튜와 크리미 폴렌타

포크만 대도 부드럽게 결대로 찢어지는 소고기와 레드와인의 깊은 풍미가 밴 진한 소스, 여기에 버터와 파마산 치즈를 더해 입안을 부드럽게 감싸는 폴렌타의 환상적인 조화를 만나보세요.

• 준비 시간: 20 min
• 조리 시간: 120 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1018
• 단백질: 51 g
• 탄수화물: 72 g
• 지방: 54 g

재료

• 800 g 사태 ( 3cm 크기로 깍둑썰기 )
• 250 g 옥수수 가루 ( 폴렌타용으로 준비 )
• 1 개 양파 ( 잘게 다지기 )
• 2 개 당근 ( 작은 주사위 모양으로 썰기 )
• 1 개 셀러리 ( 얇게 송송 썰기 )
• 250 ml 레드 와인
• 3 개 라운드 토마토 ( 곱게 으깨기 )
• 2 큰술 밀가루
• 50 g 가염 버터
• 60 g 파마산 치즈 ( 잘게 갈아두기 )
• 2 개 마늘 ( 곱게 다지기 )
• 3 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일
• 2 개 타임 ( 줄기째 준비 )
• 2 개 월계수 잎
• 1.5 L 미네랄 워터
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 500 ml 소고기 육수 ( 따뜻하게 데워두기 )

조리법

1. 고기 겉면 노릇하게 굽기

   달군 냄비에 올리브오일을 두르고 소고기 겉면을 사방으로 노릇하게 굽습니다. 바닥에 눌어붙은 육즙이 소스의 깊은 감칠맛을 결정하므로 진한 갈색이 돌 때까지 충분히 시어링해 주세요.

2. 채소 볶고 밀가루 입히기

   양파, 당근, 셀러리를 넣고 양파가 투명해질 때까지 충분히 볶아 향을 올립니다. 그다음 밀가루를 살짝 뿌려 날가루가 보이지 않을 때까지 고루 저어가며 볶아줍니다.

3. 와인 데글레이징과 육수 붓기

   레드와인을 붓고 나무 주걱으로 냄비 바닥을 긁어 풍미를 깨웁니다. 으깬 토마토, 마늘, 타임, 월계수 잎, 따뜻한 소고기 육수를 넣고, 필요하다면 고기가 잠길 정도로 물을 살짝 추가합니다.

4. 뭉근하게 졸이기

   뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 천천히 끓입니다. 소스가 숟가락 뒷면에 묵직하게 묻어날 정도로 졸아들고, 고기가 야들야들해지면 최상의 상태입니다.

5. 폴렌타 정성껏 끓이기

   소금물을 끓인 뒤, 옥수숫가루를 가느다란 줄기처럼 조금씩 부으면서 거품기로 계속 저어줍니다. 반죽이 냄비 옆면에서 깔끔하게 떨어질 때까지 약불에서 충분히 익혀주세요.

6. 버터와 치즈로 풍미 마무리

   불을 끄고 버터와 파마산 치즈를 넣습니다. 매끄럽고 윤기 있는 질감이 살아나도록 힘차게 섞은 뒤, 완성된 스튜를 곁들여 즉시 차려냅니다.

셰프의 팁

• 고기는 절대 서두르지 마세요. 포크로 눌렀을 때 결이 저항 없이 스르르 갈라질 때가 가장 맛있습니다.
• 옥수숫가루를 아주 조금씩 흘려 넣어야 덩어리 지지 않고 벨벳처럼 매끄러운 폴렌타가 됩니다.

보관 방법

소고기 스튜는 냉장고에서 3일간 보관 가능하며, 다음 날 드시면 풍미가 더욱 깊어집니다. 굳어진 폴렌타는 우유나 물을 약간 더해 다시 데우면 처음처럼 부드러운 식감이 살아납니다.