비첸티나 스타일의 대구

우유와 올리브 오일이 자아내는 부드러운 에멀전 속에서 하얀 생선살이 결결이 살아나는 요리입니다. 달큰하게 볶아진 양파와 앤초비의 풍미가 소스에 녹아들어, 숟가락 뒷면을 부드럽게 감싸는 크리미한 질감이 일품입니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 240 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1985
• 단백질: 280 g
• 탄수화물: 24 g
• 지방: 81 g

재료

• 800 g 절인 대구 ( 48시간 동안 염분을 제거하고 물기를 닦아 준비 )
• 3 piece 황양파 ( 가늘게 채 썰기 )
• 4 piece 엔초비 ( 소스에 녹아들게 으깬 필레 )
• 500 ml 전지우유
• 250 ml 엑스트라 버진 올리브 오일
• 50 g 밀가루 ( 덧가루용 )
• 50 g 파마산 치즈 ( 곱게 간 상태 )
• 1 piece 이탈리안 파슬리 ( 잘게 다지기 )
• 1 pinch 흑후추 가루
• 800 g 북어 ( 48~72시간 동안 충분히 불려 손질한 상태 )

조리법

1. 향긋한 풍미 베이스 준비

   양파를 가늘게 채 썹니다. 팬에 올리브 오일을 넉넉히 두르고 양파가 투명해질 때까지 볶다가, 앤초비를 넣고 포크로 으깨어 기름에 완전히 녹아들게 합니다.

2. 생선에 밀가루 입히기

   충분히 불린 스토카피소(말린 대구)를 큼직하고 일정한 크기로 토막 냅니다. 밀가루를 가볍게 묻힌 뒤, 뭉치지 않도록 여분의 가루는 툭툭 털어내 준비합니다.

3. 냄비에 층층이 담기

   바닥이 두꺼운 냄비에 볶아둔 양파와 앤초비를 고르게 폅니다. 그 위에 대구 살을 올리고 파마산 치즈 가루와 다진 이탈리안 파슬리를 골고루 뿌려줍니다.

4. 뭉근하게 익히기 (피파레)

   우유와 남은 올리브 오일을 재료가 자작하게 잠길 정도로 붓습니다. 절대 젓지 말고 아주 약한 불에서 약 4시간 동안 조리합니다. 소스가 '보글보글' 아주 작게 끓는 소리(피파레)가 나야 합니다.

5. 농도 조절과 마무리

   밀가루 전분과 유지방이 어우러져 소스가 걸쭉하고 매끄럽게 완성되어야 합니다. 생선살이 결대로 부드럽게 풀어지면 흑후추를 뿌려 마무리합니다.

셰프 팁

• 조리 중에는 절대 숟가락으로 젓지 마세요. 재료가 바닥에 눌어붙지 않도록 냄비 손잡이를 잡고 가끔 가볍게 흔들어주는 것만으로 충분합니다.
• 올리브 오일이 표면으로 배어 나오고 우유가 진득한 크림처럼 변했을 때가 가장 맛있게 완성된 상태입니다.

보관 방법

바칼라는 다음 날 다시 데워 먹으면 풍미가 더욱 깊어집니다. 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 3일까지 보관 가능합니다.