비첸티나 스타일의 대구

만드는 법

우유와 올리브 오일이 자아내는 부드러운 에멀전 속에서 하얀 생선살이 결결이 살아나는 요리입니다. 달큰하게 볶아진 양파와 앤초비의 풍미가 소스에 녹아들어, 숟가락 뒷면을 부드럽게 감싸는 크리미한 질감이 일품입니다.

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   양파를 가늘게 채 썹니다. 팬에 올리브 오일을 넉넉히 두르고 양파가 투명해질 때까지 볶다가, 앤초비를 넣고 포크로 으깨어 기름에 완전히 녹아들게 합니다.

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   충분히 불린 스토카피소(말린 대구)를 큼직하고 일정한 크기로 토막 냅니다. 밀가루를 가볍게 묻힌 뒤, 뭉치지 않도록 여분의 가루는 툭툭 털어내 준비합니다.

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   바닥이 두꺼운 냄비에 볶아둔 양파와 앤초비를 고르게 폅니다. 그 위에 대구 살을 올리고 파마산 치즈 가루와 다진 이탈리안 파슬리를 골고루 뿌려줍니다.

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   우유와 남은 올리브 오일을 재료가 자작하게 잠길 정도로 붓습니다. 절대 젓지 말고 아주 약한 불에서 약 4시간 동안 조리합니다. 소스가 '보글보글' 아주 작게 끓는 소리(피파레)가 나야 합니다.

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   밀가루 전분과 유지방이 어우러져 소스가 걸쭉하고 매끄럽게 완성되어야 합니다. 생선살이 결대로 부드럽게 풀어지면 흑후추를 뿌려 마무리합니다.