바칼라오 기사도 (Bacalao Guisado)

도톰한 대구살이 진하고 향긋한 레드 소스에 푹 스며든 요리입니다. 훈연 파프리카 파우더의 스모키한 풍미와 달큰한 마늘향이 배어든 포슬포슬한 감자가 일품인 스페인 정통 대구 스튜를 만나보세요.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 45 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 797
• 단백질: 103 g
• 탄수화물: 38 g
• 지방: 20 g

재료

• 600 g 절인 대구 ( 염분을 제거하고 큼직한 큐브 모양으로 썬 것 )
• 600 g 감자 ( 껍질을 벗기고 한입 크기로 썬 것 )
• 1 piece 황양파 ( 얇게 채 썬 것 )
• 1 piece 빨간 파프리카 ( 길쭉하게 채 썬 것 )
• 3 piece 마늘 ( 잘게 다진 것 )
• 3 piece 라운드 토마토 ( 곱게 으깬 것 )
• 4 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 tbsp 훈제 파프리카
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 2 piece 월계수 잎
• 0.5 piece 이탈리안 파슬리 선택 사항 ( 신선하게 다진 것 )
• 500 ml 생선 육수 ( 따뜻하게 데운 상태 )

조리법

1. 대구 손질하기

   24~48시간 동안 주기적으로 물을 갈아주며 염분을 뺀 대구는 키친타월로 눌러 물기를 완전히 제거합니다. 살이 탄력 있고 부드러워지면 4cm 정도의 큼직한 큐브 모양으로 썰어 준비합니다.

2. 소프리토(Sofrito) 만들기

   팬에 올리브오일을 넉넉히 두르고 채 썬 양파와 파프리카를 볶습니다. 양파가 투명해지고 파프리카가 나른하게 익으면 다진 마늘을 넣어 향을 입힙니다.

3. 소스 베이스 졸이기

   으깬 토마토와 훈연 파프리카 파우더를 넣고 잘 저어줍니다. 중불에서 소스가 걸쭉해지고 붉은 기름이 표면에 살짝 배어 나올 때까지 충분히 졸여 풍미를 응축시킵니다.

4. 감자와 육수 추가

   한입 크기로 썬 감자를 넣고 화이트 와인을 부어줍니다. 알코올 향이 날아가면 생선 육수를 붓고 월계수 잎을 더해 끓여줍니다.

5. 대구 익히기

   감자가 거의 다 익었을 때(칼끝이 부드럽게 들어가는 정도) 손질한 대구 살을 위에 올립니다. 뚜껑을 덮고 약 10분간 뭉근하게 익혀주세요. 소스가 숟가락 뒷면에 진득하게 묻어날 정도면 완성입니다.

셰프 팁

• 소금 간은 요리 마지막 단계에 하세요. 염분을 뺀 대구라도 조리 과정에서 짭조름한 맛이 계속 우러나오기 때문입니다.
• 소스의 농도를 더 진하고 크리미하게 만들고 싶다면, 잘 익은 감자 한두 개를 팬 옆면에서 으깨어 소스와 섞어보세요.

보관 방법

냉장고에서 2일간 보관 가능합니다. 다시 데울 때는 생선 살이 퍽퍽해지지 않도록 아주 약한 불에서 천천히 데워주세요.