초록 아스파라거스 텐푸라

만드는 법

깃털처럼 가볍고 바삭한 튀김옷 속에 아스파라거스의 촉촉한 육즙을 그대로 가두었습니다. 한 입 베어 무는 순간 경쾌하게 부서지는 식감과 함께, 고온의 증기로 익혀내 더욱 선명해진 초록빛 아스파라거스의 풍미가 입안 가득 피어납니다.

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   작은 냄비에 다시마 육수, 간장, 미린을 섞어 넣습니다. 한소끔 끓여 풍미를 한데 모은 뒤 차갑게 식혀주세요. 곁들일 무는 강판에 곱게 갈아 준비합니다.

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   아스파라거스는 깨끗이 씻어 질긴 밑동 부분을 잘라냅니다. 수분은 바삭함의 적이므로 면보로 물기를 완벽하게 닦아낸 뒤, 12-15cm 길이로 가지런히 다듬어주세요.

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   볼에 달걀과 아주 차가운 생수, 얼음을 넣고 온도가 0도에 가깝게 유지되도록 가볍게 섞습니다. 여기에 밀가루와 전분을 한꺼번에 넣고 젓가락으로 툭툭 치듯 대충 섞어주세요. 덩어리가 약간 남아 있어야 튀겼을 때 꽃이 핀 듯한 식감이 살아납니다.

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   식용유를 180°C까지 달굽니다. 아스파라거스에 밀가루를 얇게 입힌 뒤 반죽물에 담갔다가 즉시 기름에 넣습니다. 반죽이 순식간에 부풀어 오르며 색이 너무 진해지기 전에 바삭하게 튀겨내는 것이 포인트입니다.

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   튀김옷이 단단하게 고정되면 건져내어 식힘망 위에서 기름을 뺍니다. 그래야 수분에 의해 튀김이 눅눅해지지 않습니다. 갓 튀겨낸 뜨거운 텐푸라를 소스와 간 무를 곁들여 바로 즐기세요.