알자스식 배코프 (Baeckeoffe)

24시간 동안 정성껏 재운 세 가지 종류의 고기가 입안에서 사르르 녹아내리는 프랑스 알자스 지방의 전통 요리입니다. 향긋한 화이트 와인 육수를 가득 머금어 포슬포슬하게 익은 감자의 풍미를 느껴보세요.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 180 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1071
• 단백질: 63 g
• 탄수화물: 80 g
• 지방: 49 g

재료

• 333.3 g 목심 ( 4cm 크기로 깍둑썰기 )
• 333.3 g 돼지 목살 ( 4cm 크기로 깍둑썰기 )
• 333.3 g 양 어깨살 ( 4cm 크기로 깍둑썰기 )
• 1 kg 감자 ( 슬라이스 )
• 200 g 당근 ( 슬라이스 )
• 2 piece 양파 ( 슬라이스 )
• 1.3 piece 대파 ( 얇게 채썰기 )
• 500 ml 드라이 화이트 와인
• 2 piece 마늘 ( 으깨기 )
• 0.7 piece 부케 가르니
• 1.3 piece 정향
• 6.7 piece 통흑후추
• 10 g 회색 천일염
• 133.3 g 밀가루 ( 밀봉용 반죽 )
• 66.7 ml 미네랄 워터
• 3.3 piece 주니퍼 베리 ( 가볍게 으깨기 )

조리법

1. 고기 마리네이드

   소고기, 돼지고기, 양고기를 4cm 정도의 큼직한 크기로 썰어 준비합니다. 커다란 용기에 드라이 화이트 와인을 붓고 채 썬 양파, 으깬 마늘, 부케 가르니, 정향, 주니퍼 베리, 통후추를 넣습니다. 고기가 완전히 잠기도록 담가 시원한 곳에서 24시간 동안 숙성시킵니다.

2. 채소 손질하기

   감자와 당근은 껍질을 벗겨 3mm 두께로 동그랗게 썹니다. 대파와 남은 양파 두 개도 얇게 채 썰어주세요. 채소를 일정한 두께로 썰어야 고르게 잘 익어 식감이 좋아집니다.

3. 냄비 채우기

   도자기 냄비 바닥에 감자와 당근을 두툼하게 깔고 소금 간을 합니다. 그 위에 마리네이드에서 건져낸 고기를 올리고, 다시 남은 채소로 윗면을 덮어주세요. 거른 마리네이드 액을 냄비의 절반 높이까지 붓습니다.

4. 반죽으로 밀봉하기

   밀가루에 물을 약간 섞어 단단한 반죽을 만듭니다. 반죽을 길게 늘여 냄비 테두리에 두른 뒤 뚜껑을 덮고 꾹 눌러 완벽히 밀봉하세요. 이는 육즙을 가두어 고기를 촉촉하게 유지하는 배코프만의 비법입니다.

5. 저온 조리

   160°C로 예열한 오븐에서 3시간 동안 천천히 익힙니다. 증기가 갇히면서 풍미가 진하게 응축됩니다. 요리가 완성되면 식탁 위에서 반죽을 깨뜨려, 퍼져 나오는 와인과 고기의 진한 향기를 만끽하며 서빙하세요.

셰프 팁

• 오래 익혀도 뭉개지지 않고 형태가 잘 유지되는 점질 감자를 선택하는 것이 좋습니다.
• 열을 천천히 고르게 전달하는 도자기 냄비(테린느)는 이 요리의 깊은 맛을 내는 핵심 도구입니다.
• 서두르지 마세요. 낮은 온도에서 은근하게 오래 조리할수록 고기가 더욱 부드러워집니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관할 수 있습니다. 다음 날 다시 은근하게 데워 먹으면 풍미가 더욱 깊어집니다.