아게다시 나스 (일본식 가지 튀김)

만드는 법

버터처럼 부드럽게 녹아내리는 가지 속살과 감칠맛 넘치는 육수를 잔뜩 머금은 얇고 바삭한 튀김옷의 조화. 튀김 특유의 고소한 풍미와 다시 육수의 깊고 짭조름한 맛이 완벽한 균형을 이룹니다.

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   가지는 길게 반으로 가른 뒤 4cm 길이로 큼직하게 썹니다. 껍질 쪽에 촘촘하게 격자무늬로 칼집을 넣어주세요. 이때 속살 끝까지 잘리지 않도록 주의해야 하며, 이렇게 칼집을 내야 열이 고루 전달되어 껍질까지 부드러운 식감을 낼 수 있습니다.

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   작은 냄비에 다시 육수, 간장, 미림을 넣고 한소끔 끓어오를 때까지 데웁니다. 육수색이 진해지며 은은한 훈연 향과 달큰한 풍미가 올라오면 불을 줄여 따뜻하게 유지해 주세요.

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   기름을 170°C로 예열합니다. 손질한 가지에 감자 전분을 골고루 묻힌 뒤 여분의 가루는 가볍게 털어내세요. 달궈진 기름에 넣고 껍질색이 선명해질 때까지 튀깁니다. 집게로 살짝 눌렀을 때 속살이 말랑하게 느껴지면 잘 익은 것입니다.

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   튀긴 가지를 그릇에 정갈하게 담고, 따뜻한 육수를 그릇의 절반 정도 높이까지 붓습니다. 그 위에 강판에 간 무와 생강, 송송 썬 쪽파를 올린 뒤, 열기에 하늘하늘 춤추는 가쓰오부시를 얹어 마무리합니다.