아브루초식 양꼬치, 아로스티치니

만드는 법

한 입 크기로 썬 양고기를 꼬치에 촘촘하게 꿰어, 지방이 투명하고 바삭하게 녹아내릴 때까지 구워내는 이탈리아 전통 요리입니다. 숯불 향이 고기 사이사이에 깊게 배어들면서도 속은 육즙으로 가득 찬 고기에, 거친 천일염 한 꼬집만 더해 양고기 본연의 풍미를 만끽해 보세요.

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   양 등심 부위를 사방 1cm 크기의 정육면체 모양으로 깍둑썰기합니다. 이때 지방은 절대 떼어내지 마세요. 고기 한 조각당 지방이 4분의 1 정도 섞여 있어야 구울 때 고소한 기름이 배어 나와 고기가 퍽퍽하지 않고 촉촉해집니다.

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   준비한 고기를 나무 꼬치에 빈틈없이 촘촘하게 끼워줍니다. 살코기와 지방 부위를 골고루 섞어 끼워야 열을 받았을 때 녹아내린 지방이 살코기 속까지 부드럽게 스며들어 풍미가 살아납니다.

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   열기가 바짝 오른 뜨거운 그릴 위에 꼬치를 올립니다. 고기가 지글지글 소리를 내며 익어가다 지방이 황금빛으로 변하며 기름이 배어 나오면 4분의 1바퀴씩 돌려주세요. 네 면을 골고루 익히되, 겉은 노릇하고 만졌을 때 육질이 여전히 부드러운 상태여야 합니다.

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   고기 겉면에 먹음직스러운 갈색빛이 돌면 즉시 불에서 내립니다. 그 위에 천일염과 굵게 갈은 후추를 넉넉히 뿌려주세요. 뜨거운 열기에 소금이 살짝 녹아들며 고기의 감칠맛을 극한으로 끌어올려 줍니다.