아브루초식 양꼬치, 아로스티치니

한 입 크기로 썬 양고기를 꼬치에 촘촘하게 꿰어, 지방이 투명하고 바삭하게 녹아내릴 때까지 구워내는 이탈리아 전통 요리입니다. 숯불 향이 고기 사이사이에 깊게 배어들면서도 속은 육즙으로 가득 찬 고기에, 거친 천일염 한 꼬집만 더해 양고기 본연의 풍미를 만끽해 보세요.

• 준비 시간: 25 분
• 조리 시간: 10 분
• 난이도: 쉬움
• 칼로리: 555
• 단백질: 46 g
• 탄수화물: 1 g
• 지방: 38 g

재료

• 800 g 양 안심 ( 1cm 크기로 깍둑썰기 )
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일 ( 고기 겉면에 바르는 용도 )
• 2 pinch 플뢰르 드 셀
• 1 pinch 흑후추 가루
• 2 piece 로즈마리 선택 사항 ( 브러시처럼 사용하여 향을 입히는 용도 )
• 24 piece 나무 꼬치 ( 25cm 길이, 미리 물에 담가 준비 )

조리법

1. 고기 손질하기

   양 등심 부위를 사방 1cm 크기의 정육면체 모양으로 깍둑썰기합니다. 이때 지방은 절대 떼어내지 마세요. 고기 한 조각당 지방이 4분의 1 정도 섞여 있어야 구울 때 고소한 기름이 배어 나와 고기가 퍽퍽하지 않고 촉촉해집니다.

2. 꼬치 꿰기

   준비한 고기를 나무 꼬치에 빈틈없이 촘촘하게 끼워줍니다. 살코기와 지방 부위를 골고루 섞어 끼워야 열을 받았을 때 녹아내린 지방이 살코기 속까지 부드럽게 스며들어 풍미가 살아납니다.

3. 그릴에서 굽기

   열기가 바짝 오른 뜨거운 그릴 위에 꼬치를 올립니다. 고기가 지글지글 소리를 내며 익어가다 지방이 황금빛으로 변하며 기름이 배어 나오면 4분의 1바퀴씩 돌려주세요. 네 면을 골고루 익히되, 겉은 노릇하고 만졌을 때 육질이 여전히 부드러운 상태여야 합니다.

4. 마무리 간하기

   고기 겉면에 먹음직스러운 갈색빛이 돌면 즉시 불에서 내립니다. 그 위에 천일염과 굵게 갈은 후추를 넉넉히 뿌려주세요. 뜨거운 열기에 소금이 살짝 녹아들며 고기의 감칠맛을 극한으로 끌어올려 줍니다.

셰프 팁

• 굽기 전에 미리 소금을 뿌리지 마세요. 삼투압 현상으로 고기 속 육즙이 빠져나가 식감이 질겨질 수 있습니다.
• 나무 꼬치를 사용한다면 조리 30분 전 미리 물에 담가두세요. 그릴의 강한 화력에 꼬치가 타는 것을 방지할 수 있습니다.
• 양고기는 신선도가 생명입니다. 살코기는 선홍빛을 띠고 지방은 우윳빛처럼 하얗고 깨끗한 것을 고르는 것이 핵심입니다.

보관 방법

조리 후 즉시 드시는 것을 추천합니다. 고기가 식으면 금방 단단해져 본연의 맛을 느끼기 어렵습니다.