フォアグラとキノコの詰め物をしたウズラのロースト

作り方

こんがりと焼き上がった香ばしい皮に、とろけるほどリッチで滑らかな詰め物。フレッシュタイムの芳醇な香りと、白ワインを煮詰めた旨味たっぷりの肉汁（ジュ）が絶妙に溶け合います。

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   エシャロットとマッシュルームを細かくみじん切りにします。フライパンにバターを熱し、野菜の水分が完全に飛んで旨味が凝縮されるまでじっくりとソテーし、一度冷ましておきます。

2. 2

   ボウルにソーセージミート、冷ましたキノコ、刻みパセリ、細かくちぎった白パン、コニャックを入れ、よく混ぜ合わせます。そこに大きめの角切りにしたフォアグラを加え、形を崩さないよう優しくさっくりと混ぜ込みます。

3. 3

   ウズラのお腹の中に軽く塩胡椒を振り、用意した詰め物をたっぷりと詰めます。加熱中に中身が溢れ出さないよう、竹串で止めるかタコ糸を使って開口部をしっかり閉じ、形を整えます。

4. 4

   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）に有塩バターを熱し、ウズラの表面全体に綺麗な黄金色の焼き色をつけます。タイムとローリエを添えて200℃のオーブンに入れ、途中で何度も肉汁を回しかけ（アロゼ）ながら、しっとりと焼き上げます。

5. 5

   焼き上がったウズラを取り出し、温かい場所で休ませます。鍋に残った余分な脂を除き、辛口白ワインを注いで旨味をこそげ落とします（デグラッセ）。ソースがスプーンの背を覆うくらいのとろみが出るまで、半量になるまで煮詰めれば完成です。