フォアグラとキノコの詰め物をしたウズラのロースト

こんがりと焼き上がった香ばしい皮に、とろけるほどリッチで滑らかな詰め物。フレッシュタイムの芳醇な香りと、白ワインを煮詰めた旨味たっぷりの肉汁（ジュ）が絶妙に溶け合います。

• 準備: 40 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 962
• タンパク質: 74 g
• 炭水化物: 8 g
• 脂質: 66 g

材料

• 4 piece ウズラ（一羽） ( 下処理済み（内臓除去） )
• 200 g ソーセージの肉 ( 味付けなしのプレーン )
• 100 g フォアグラ ( 大きめの角切り )
• 150 g マッシュルーム ( みじん切り )
• 2 piece エシャロット ( 細かいみじん切り )
• 30 g 白いパン ( 細かくちぎったもの )
• 40 g 有塩バター
• 150 ml 辛口白ワイン
• 2 pinch タイム ( フレッシュな枝 )
• 1 piece ローリエ
• 1 tbsp パセリ ( みじん切り )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 2 tbsp コニャック

手順

1. 詰め物のベースを作る

   エシャロットとマッシュルームを細かくみじん切りにします。フライパンにバターを熱し、野菜の水分が完全に飛んで旨味が凝縮されるまでじっくりとソテーし、一度冷ましておきます。

2. フィリングを仕上げる

   ボウルにソーセージミート、冷ましたキノコ、刻みパセリ、細かくちぎった白パン、コニャックを入れ、よく混ぜ合わせます。そこに大きめの角切りにしたフォアグラを加え、形を崩さないよう優しくさっくりと混ぜ込みます。

3. 詰め物をして成形する

   ウズラのお腹の中に軽く塩胡椒を振り、用意した詰め物をたっぷりと詰めます。加熱中に中身が溢れ出さないよう、竹串で止めるかタコ糸を使って開口部をしっかり閉じ、形を整えます。

4. 焼き色をつけてオーブンへ

   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）に有塩バターを熱し、ウズラの表面全体に綺麗な黄金色の焼き色をつけます。タイムとローリエを添えて200℃のオーブンに入れ、途中で何度も肉汁を回しかけ（アロゼ）ながら、しっとりと焼き上げます。

5. ソースを仕上げる

   焼き上がったウズラを取り出し、温かい場所で休ませます。鍋に残った余分な脂を除き、辛口白ワインを注いで旨味をこそげ落とします（デグラッセ）。ソースがスプーンの背を覆うくらいのとろみが出るまで、半量になるまで煮詰めれば完成です。

シェフのヒント

• 焼きすぎは厳禁です。指で押した時に心地よい弾力を感じるくらいでオーブンから出すのが、身をジューシーに保つ秘訣です。
• 5分おきに溶けたバターを回しかける「アロゼ」を丁寧に行うことで、皮が驚くほどパリッと、風味豊かに仕上がります。

保存

出来立てのパリッとした食感を味わうのが一番ですが、冷蔵庫で24時間ほど保存可能です。温め直すと皮のクリスピー感は多少失われますのでご了承ください。