うさぎのマスタードソース煮込み

骨からほろりと外れるほど柔らかく煮込んだうさぎ肉に、クリーミーでピリッと辛味の効いたマスタードソースをたっぷりと。白ワインの芳醇な香りとタイム、そして粒マスタードの食感が織りなす極上の一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 50 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 522
• タンパク質: 38 g
• 炭水化物: 6 g
• 脂質: 32 g

材料

• 2 piece ウサギのモモ肉 ( 半分にカット )
• 2 piece ウサギの背肉 ( ぶつ切り )
• 3 tbsp マスタード ( なめらかなディジョンマスタード )
• 2 tbsp 粒マスタード ( 粒マスタード )
• 200 ml クリーム ( 濃厚な生クリーム )
• 150 ml 辛口白ワイン ( 辛口白ワイン )
• 3 piece エシャロット ( みじん切り )
• 30 g 食塩不使用バター
• 1 tbsp ひまわり油
• 2 piece タイム ( 枝付きのもの )
• 1 piece ローリエ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. 肉に焼き色をつける

   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）にバターとオイルを熱します。うさぎ肉を入れ、全体に均一に、食欲をそそる深い黄金色の焼き色がつくまでじっくりと焼き固めます。

2. エシャロットを炒める

   一旦うさぎ肉を取り出し、残った脂でみじん切りのエシャロットを炒めます。色をつけないよう注意しながら、透き通って甘みが引き出されるまでじっくり「汗をかかせる」ように炒めます。

3. デグラッセして煮込む

   鍋に肉を戻し入れ、白ワインを注いで鍋底の旨味（シュ）をこそげ落とします。タイムとローリエを加え、蓋をして弱火で肉がホロホロに柔らかくなるまで煮込みます。

4. ソースを仕上げる

   肉を一度取り出します。鍋に生クリームと2種類のマスタードを加え、泡立て器でよく混ぜ合わせます。ソースがスプーンの背を覆うくらい、とろりと濃厚な濃度になるまで煮詰めれば完成です。

シェフのヒント

• マスタードを加えた後は、決して沸騰させないでください。せっかくの爽やかな辛みと香りが飛んでしまいます。
• 飼育されたうさぎ（ラパン）を使用する場合、肉質がしっかりしているため、煮込み時間をさらに15分ほど長く取るとより柔らかく仕上がります。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。冷えるとソースが固まるため、温め直す際に少量の水を加えて濃度を調整してください。