ウサギの伝統的な赤ワイン煮込み（シヴェ・ド・ラパン）

骨からほろりと外れるほど柔らかな肉に、艶やかで濃厚なソースをたっぷりと。煮詰めた赤ワインの力強い香りに、ベーコンの燻香と人参の甘みが重なり合う、至極の一皿です。

• 準備: 30 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 903
• タンパク質: 76 g
• 炭水化物: 20 g
• 脂質: 39 g

材料

• 1.2 kg ウサギ肉 ( ぶつ切りにする )
• 750 ml 赤ワイン ( ブルゴーニュやローヌ産のフルボディのもの )
• 150 g 燻製ベーコンの角切り
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 3 piece にんにく ( 輪切りにする )
• 250 g マッシュルーム ( 4等分にカットする )
• 2 tbsp 小麦粉
• 50 g 食塩不使用バター ( 仕上げ用の冷えたもの )
• 2 piece にんにく ( みじん切りにする )
• 1 piece ブーケガルニ
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 100 ml うさぎの血 ( 新鮮なものを用意する )

手順

1. 肉に焼き色をつける

   鋳物鍋にオイルとバターを熱します。ウサギ肉の全面に綺麗な焼き色がつくまでしっかりと焼き、旨みを閉じ込めたら一旦取り出しておきます。

2. ガルニチュール（具材）を炒める

   同じ鍋に残った脂で、ベーコン、スライスした玉ねぎ、人参を炒めます。玉ねぎが透き通り、野菜の甘みが十分に引き出されるまで、焦がさないよう丁寧に火を入れます。

3. 粉を振り、デグラッセする

   肉を鍋に戻し、小麦粉を全体に振り入れます（サンジュ）。2分ほど炒めて粉っぽさを飛ばしたら、赤ワインを注ぎます。鍋底の旨みをこそげ落とすようにしっかり混ぜ合わせましょう。

4. じっくりと煮込む

   潰したニンニク、ブーケガルニ、塩、胡椒を加えます。肉がひたひたに浸かるまでワインを足し、蓋をして極弱火で約1.5時間。表面が静かに波打つ程度の火加減でコトコト煮込みます。

5. 仕上げのリエ（とろみ付け）

   マッシュルームを加えます。ソースがゆるい場合は、蓋を外して軽く煮詰めてください。仕上げに、温かいソース少々で溶いたウサギの血を鍋に加え、火を止めた状態で手早く混ぜてとろみをつけます。最後にバターを加えて艶を出します。※血を加えた後は、分離を防ぐため決して再沸騰させないでください。

シェフのヒント

• 「サンジュ（粉振り）」の工程は省かないで。小麦粉を軽く炒めることで、ソースにナッツのような香ばしいコクと深みが生まれます。
• 美味しさの秘訣は火加減。激しく沸騰させると肉が硬くなってしまいます。優しく微笑むような弱火で煮るのが、柔らかく仕上げる最大のコツです。
• ぜひ前日に作ってみてください。一晩寝かせることで素材の旨みがソースに溶け込み、再加熱した際に驚くほど味が馴染んで美味しくなります。

保存

冷蔵庫の密閉容器で3日間保存可能です。冷凍保存もできるので、多めに作ってお楽しみいただけます。