ウサギの伝統的な赤ワイン煮込み（シヴェ・ド・ラパン）

作り方

骨からほろりと外れるほど柔らかな肉に、艶やかで濃厚なソースをたっぷりと。煮詰めた赤ワインの力強い香りに、ベーコンの燻香と人参の甘みが重なり合う、至極の一皿です。

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   鋳物鍋にオイルとバターを熱します。ウサギ肉の全面に綺麗な焼き色がつくまでしっかりと焼き、旨みを閉じ込めたら一旦取り出しておきます。

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   同じ鍋に残った脂で、ベーコン、スライスした玉ねぎ、人参を炒めます。玉ねぎが透き通り、野菜の甘みが十分に引き出されるまで、焦がさないよう丁寧に火を入れます。

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   肉を鍋に戻し、小麦粉を全体に振り入れます（サンジュ）。2分ほど炒めて粉っぽさを飛ばしたら、赤ワインを注ぎます。鍋底の旨みをこそげ落とすようにしっかり混ぜ合わせましょう。

4. 4

   潰したニンニク、ブーケガルニ、塩、胡椒を加えます。肉がひたひたに浸かるまでワインを足し、蓋をして極弱火で約1.5時間。表面が静かに波打つ程度の火加減でコトコト煮込みます。

5. 5

   マッシュルームを加えます。ソースがゆるい場合は、蓋を外して軽く煮詰めてください。仕上げに、温かいソース少々で溶いたウサギの血を鍋に加え、火を止めた状態で手早く混ぜてとろみをつけます。最後にバターを加えて艶を出します。※血を加えた後は、分離を防ぐため決して再沸騰させないでください。