ポルトガル伝統のソーセージ「アリェイラ」

ニンニクが豊かに香り、中はとろけるような柔らかさ、外はパリッと香ばしく焼き上げたポルトガルの伝統料理。お肉の旨みをたっぷりと吸ったパンが濃厚な食感を生み、スモークパプリカのほのかな燻製香が食欲をそそります。

• 準備: 45 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1104
• タンパク質: 61 g
• 炭水化物: 80 g
• 脂質: 53 g

材料

• 500 g 鶏もも肉 ( 丸ごと（スープ用） )
• 300 g 子牛の肩肉 ( 塊のまま )
• 400 g パン・ド・カンパーニュ ( 耳を除き、ちぎっておく )
• 4 piece にんにく ( 非常に細かいみじん切り )
• 2 tbsp スモークパプリカ
• 100 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 600 g ジャガイモ ( フライドポテト用にカット )
• 4 piece 卵 ( 目玉焼き用 )
• 1 piece グリーンサラダ ( 洗って水気を切っておく )
• 2 piece 豚腸 ( 洗浄し、ぬるま湯に浸して戻しておく )

手順

1. 肉のポシェ（下茹で）

   鍋に鶏肉、仔牛肉、水、塩を入れます。火にかけ、沸騰したら弱火で肉が骨からほろりと外れるまでじっくりと煮込みます。茹で上がったら肉を取り出し、煮汁は後で使うため漉して取っておきます。

2. パンペーストの準備

   耳を取り除いたパンをボウルにちぎり入れ、そこに熱々の煮汁を注ぎます。パンがすべての水分を吸収し、なめらかで濃厚なペースト状になるまでしっかりとなじませます。

3. 具材の混合と味付け

   茹でた肉を細かくほぐし、パンペースト、みじん切りのニンニク、スモークパプリカ、胡椒、オリーブオイルを合わせます。全体がねっとりとまとまり、一体感が出るまでよく混ぜ合わせます。

4. 詰め作業

   漏斗やスタッファーを使用して、フィリングをケーシング（腸）に詰めていきます。加熱した際に膨らんで破裂するのを防ぐため、パンパンに詰めすぎないよう注意しながら両端を縛ります。

5. 仕上げのソテーと盛り付け

   皮に針で数カ所穴を開けます。フライパンに少量の油を引き、皮がこんがりとキツネ色になりパリッとするまで焼き上げます。たっぷりのフライドポテト、目玉焼き、新鮮なサラダを添えて完成です。

シェフのヒント

• 焼く前に細い針で皮に数カ所穴を開けておくと、内部の蒸気が逃げ、皮が弾けるのを防いで美しく仕上がります。
• パンは少し乾燥した「昨日焼いたパン」を使うのがコツ。水分をより効率よく吸収し、ベタつかずに理想的な質感になります。

保存

調理前のアリェイラは冷蔵庫で3日間保存可能です。また、詰め終わった段階で冷凍保存もできるので、常備食としても重宝します。