本格タコス・アル・パストール

表面はカリッと香ばしく、中は驚くほどジューシー。深紅の特製ソースに漬け込んだ豚肉に、キャラメリゼされたパイナップルの甘みが溶け合い、ライムの爽やかな酸味が全体を鮮やかに引き立てます。

• 下準備: 30 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1175
• タンパク質: 43 g
• 炭水化物: 126 g
• 脂質: 54 g

材料

• 600 g 豚肩ロース ( 極薄切り（削ぎ切り） )
• 1 個 パイナップル ( 皮を剥き、角切りにする )
• 1 個 赤玉ねぎ ( みじん切り )
• 3 個 にんにく ( みじん切り )
• 50 ml ライム果汁
• 2 大さじ 赤ワインビネガー
• 1 大さじ スモークパプリカ
• 1 小さじ クミンパウダー
• 1 小さじ チリパウダー
• 1 個 生パクチー ( 葉を摘んでおく )
• 12 個 ソフトタコス
• 3 大さじ ひまわり油
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 50 g アキオーテペースト ( 少量の酢で溶いておく )
• 2 個 グアヒージョ・チリ ( お湯で戻し、種を除いてから細かく刻む )

作り方

1. 肉の下準備

   豚肩ロースを、削ぎ切りにするようなイメージで極薄にスライスします。薄く切るほどマリネ液が芯まで染み込み、短時間でカリッと最高の焼き上がりに仕上がります。

2. 秘伝のマリネ液

   乾燥グアヒージョを熱湯に10分ほど浸して戻し、種を取り除きます。パイナップルの半分、にんにく、赤ワインビネガー、ライム果汁、アチョーテペースト、戻した唐辛子、燻製パプリカパウダー、クミン、チリパウダーをミキサーにかけます。肉全体を包み込むような、濃厚なペースト状に仕上げるのがポイントです。

3. 高温で一気に焼き上げる

   鉄鍋（スキレット）を、煙がわずかに出るまで熱して油を引きます。肉が煮えてしまわないよう、少量ずつ数回に分けて焼くのがコツ。縁が少し焦げるくらい、香ばしく焼き色をつけます。

4. パイナップルのキャラメリゼ

   角切りにした残りのパイナップルをフライパンに加えます。肉から溶け出した旨みたっぷりの脂を纏わせながら、フルーツの糖分がキャラメル状になるまでじっくりと火を通します。

5. 仕上げ・盛り付け

   温めたトルティーヤに、たっぷりの肉とキャラメリゼされたパイナップルを贅沢にのせます。仕上げに刻んだ赤玉ねぎとフレッシュなパクチーを散らせば、五感を刺激する一皿の完成です。

シェフのコツ

• パイナップルに含まれる酵素の力で肉質を柔らかくするため、最低4時間はじっくりとマリネ液に漬け込みましょう。
• 一度に肉を入れすぎないこと。肉を「煮る」のではなく、高温の熱で瞬時に「焼き上げる」のが美味しさの絶対条件です。

保存方法

調理した肉は冷蔵庫で3日間保存可能です。召し上がる際は、熱したフライパンで表面がカリッとするまで焼き直すと、作りたての美味しさが蘇ります。