ノルマンディ風ソール

しっとりとした舌平目のフィレを、シードルと生クリームの芳醇なソースで包み込みました。焦がしバターのような香ばしさと、黄金色に炒めたマッシュルーム、海の幸の香りが絶妙に溶け合う贅沢な一皿です。

• 準備: 30 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 638
• タンパク質: 91 g
• 炭水化物: 9 g
• 脂質: 24 g

材料

• 4 piece シタビラメ ( フィレ（三枚おろし） )
• 500 g ムラサキイガイ ( 下処理済み )
• 200 g エビ ( 殻をむいたもの )
• 200 g マッシュルーム ( スライス )
• 2 piece エシャロット ( みじん切り )
• 200 ml シードル・ブリュット
• 150 ml イズニー・クリーム
• 50 g 食塩不使用バター
• 1 piece 卵 ( 卵黄のみ )
• 1 piece レモン ( 絞り汁 )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. 付け合わせ（ガルニチュール）の準備

   マッシュルームは汚れを拭き取って4等分にカットし、バターを熱したフライパンで、きつね色に色づくまで手早くソテーします。ムール貝は少量のシードルを加えて蓋をし、口が開くまで蒸し煮にしたら、殻から身を取り出しておきます。

2. 魚のポシェ（蒸し煮）

   バターを塗った耐熱皿に、みじん切りにしたエシャロットを敷き、その上に舌平目を並べます。辛口のシードルを身の高さ半分まで注ぎ、クッキングシートで蓋をして180℃のオーブンで8〜10分加熱します。身が白濁し、指で触れて弾力があれば火が通った合図です。

3. ソースの煮詰め

   魚の蒸し汁を小鍋に濾し入れ、シロップ状に煮詰まって量が半分くらいになるまで火にかけます。そこにイジニー産の生クリーム（または濃厚な生クリーム）を加え、ソースがスプーンの背を覆うくらいの濃度になるまで、弱火でじっくりと煮詰めていきます。

4. リエゾン（とろみ付け）と仕上げ

   一度火を止め、卵黄と少量の生クリームを混ぜ合わせたものを加えて、ソースに深みととろみをつけます。仕上げにレモンを絞って味を引き締め、用意しておいた付け合わせ（ムール貝、海老、マッシュルーム）をソースに戻し、沸騰させないよう注意しながら優しく温め直します。

   0

シェフのヒント

• 卵黄を加えた後は、決して沸騰させないでください。せっかくの滑らかなソースがすぐに分離してしまいます。
• 生クリームの濃厚なコクに負けないよう、キレのある力強い辛口のシードルを選ぶのが美味しさの秘訣です。

保存

この料理は出来立てが一番の御馳走です。クリームと卵を使ったデリケートなソースは再加熱に向かないため、ぜひ温かいうちにお召し上がりください。