ノルマンディ風ソール

作り方

しっとりとした舌平目のフィレを、シードルと生クリームの芳醇なソースで包み込みました。焦がしバターのような香ばしさと、黄金色に炒めたマッシュルーム、海の幸の香りが絶妙に溶け合う贅沢な一皿です。

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   マッシュルームは汚れを拭き取って4等分にカットし、バターを熱したフライパンで、きつね色に色づくまで手早くソテーします。ムール貝は少量のシードルを加えて蓋をし、口が開くまで蒸し煮にしたら、殻から身を取り出しておきます。

2. 2

   バターを塗った耐熱皿に、みじん切りにしたエシャロットを敷き、その上に舌平目を並べます。辛口のシードルを身の高さ半分まで注ぎ、クッキングシートで蓋をして180℃のオーブンで8〜10分加熱します。身が白濁し、指で触れて弾力があれば火が通った合図です。

3. 3

   魚の蒸し汁を小鍋に濾し入れ、シロップ状に煮詰まって量が半分くらいになるまで火にかけます。そこにイジニー産の生クリーム（または濃厚な生クリーム）を加え、ソースがスプーンの背を覆うくらいの濃度になるまで、弱火でじっくりと煮詰めていきます。

4. 4

   一度火を止め、卵黄と少量の生クリームを混ぜ合わせたものを加えて、ソースに深みととろみをつけます。仕上げにレモンを絞って味を引き締め、用意しておいた付け合わせ（ムール貝、海老、マッシュルーム）をソースに戻し、沸騰させないよう注意しながら優しく温め直します。