シヴェ・ド・リエーブル 〜野うさぎの伝統的な赤ワイン煮込み〜

フォークで触れるだけでほろりと崩れるほど柔らかな肉に、漆黒のベルベットを思わせる艶やかなソース。芳醇な赤ワイン、タイム、そして燻製ベーコンの香ばしさが部屋いっぱいに広がります。

• 準備: 30 分
• 調理: 150 分
• 難易度: 難しい
• カロリー: 716
• タンパク質: 66 g
• 炭水化物: 14 g
• 脂質: 27 g

材料

• 1 kg 野ウサギ肉 ( ぶつ切りにする )
• 0.7 L 赤ワイン ( ボディのしっかりしたもの )
• 133.3 g 燻製ベーコンの角切り ( 付け合わせ用 )
• 1.3 piece 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 1.3 piece にんにく ( 輪切り )
• 2 piece にんにく ( 潰しておく )
• 0.7 piece ブーケガルニ ( フレッシュなもの )
• 26.7 g 小麦粉 ( サンジェ（粉振り）用 )
• 33.3 g 食塩不使用バター ( 炒め用 )
• 66.7 ml 牛の血 ( 仕上げのリエ用 )
• 166.7 g マッシュルーム ( 4等分にカット )
• 6.7 piece わけぎ ( 丸ごと使用 )
• 0.7 tsp 黒胡椒（粒） ( 粒のまま )
• 0.7 tsp グレーシーソルト
• 1.3 tbsp ひまわり油
• 33.3 ml コニャック

手順

1. 肉をマリネする

   大ぶりの容器に野うさぎの肉、玉ねぎのスライス、輪切りの人参、潰したニンニク、粒胡椒、ブーケガルニを入れます。赤ワインをひたひたに注ぎ、冷蔵庫で24時間寝かせましょう。ワインの風味が肉の芯まで深く染み込みます。

2. 肉を焼き上げ、フランベする

   肉を取り出し、水分をしっかり拭き取ります。厚手の鋳物鍋にオイルとバターを熱し、肉の表面に香ばしい焼き色がつくまで強火で焼き上げましょう。コニャックを注いで一気にフランベし、奥深い樽の香りを纏わせたら、一度肉を取り出します。

3. サンジェとデグラッセ

   同じ鍋でマリネに使った野菜を炒めます。小麦粉を振り入れ（サンジェ）、粉っぽさがなくなるまで2分ほど炒め合わせます。肉を鍋に戻し、マリネ液のワインを注ぎ入れ、鍋底の旨みをこそげ落とす（デグラッセ）ように混ぜ合わせます。

4. じっくりと煮込む

   一度沸騰させた後、ごく弱火に落とします。蓋をして約2時間、静かにコトコトと煮込みましょう。肉が骨から自然に外れるくらい柔らかくなれば、煮込み上がりです。

5. ガルニチュール（付け合わせ）の準備

   フライパンで燻製ベーコン、小玉ねぎ、4等分にしたマッシュルームを炒めます。全体にこんがりと美味しそうな焼き色をつけ、香ばしく仕上げておきます。

6. 血液でソースを仕上げる（リエ）

   鍋から肉と野菜を取り出します。ソースを煮詰め、スプーンの背を覆うくらい（ナッペの状態）になったら火を止めます。血液を加え、泡立て器で手早く混ぜ合わせましょう。ソースに深い艶と濃度が生まれます。これ以降は決して沸騰させないでください。

シェフのヒント

• 血液を加えた後は、絶対に沸騰させないこと。分離してしまい、ソースの滑らかな質感が損なわれてしまいます。
• 血液が手に入らない場合は、カカオ70%のダークチョコレートを2片溶かしてみてください。美しい艶と深みが加わります。
• 美味しさの決め手はソースの煮詰め具合です。スプーンの背にソースがしっかりと絡む濃度まで、根気よく仕上げましょう。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日、ごく弱火でゆっくり温め直すと、味がさらに馴染んでより一層美味しくいただけます。