黒ビールで煮込むシュヴァインスハクセ 〜カリカリ皮のローストポーク〜

表面はバリッと香ばしく、中は骨からホロリと外れるほど柔らか。黒ビールのコクが凝縮された濃厚なソースが、ジューシーな肉に絡みつく至福のドイツ風ローストポークです。

• 準備: 30 分
• 調理: 150 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 785
• タンパク質: 39 g
• 炭水化物: 33 g
• 脂質: 49 g

材料

• 600 g 豚すね肉 ( 皮付きのもの )
• 1000 ml 黒ビール ( コクの強いタイプ )
• 4 piece 玉ねぎ ( 粗めのみじん切り )
• 4 piece にんにく ( 厚めの輪切り )
• 200 g セロリアック ( 角切り )
• 6 piece にんにく ( 皮付きのまま )
• 2 tsp キャラウェイシード ( ホールのまま )
• 2 piece タイム ( フレッシュ )
• 4 piece ローリエ ( 乾燥させた葉 )
• 2 tbsp グレーシーソルト ( 皮の塩揉み用 )
• 4 tbsp ひまわり油 ( 炒め用 )
• 10 piece ジュニパーベリー ( 軽く潰したもの )

手順

1. 皮目の下準備

   鋭利なナイフを使い、皮にひし形の切れ目を入れます。この時、下の肉まで切らないよう注意してください。グレーシーソルト（粗塩）を溝までしっかり、力強くすり込むことが、パリパリの食感を生む鍵となります。

2. 香味野菜を焼き色が付くまで炒める

   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）にオイルを熱し、玉ねぎ、人参、セロリアックをきつね色になるまで炒めます。香りが立ってきたら、皮付きのニンニク、ジュニパーベリー、ハーブ類を加えます。

3. 黒ビールを加え、低温でじっくり火を通す

   野菜のベッドの上に豚すね肉をのせます。黒ビールと少量のミネラルウォーターを、肉の高さの半分まで注ぎます。160℃のオーブンに入れ、15分おきに煮汁を肉に回しかけながら、じっくりと火を通していきます。

4. 高温で仕上げ、皮をクリスピーに

   オーブンの温度を220℃に上げるか、グリルモードに切り替えます。高温で皮がプクッと膨らみ、カリカリになるまで焼き上げます。煮汁が煮詰まり、ツヤのある濃厚なソース状になれば完成です。

シェフのヒント

• オーブン調理中、皮の部分には絶対に液体をかけないでください。乾燥した状態を保つことで、理想的なパリパリ食感に仕上がります。
• 煮汁が早く減りすぎてしまった場合は、ソースのベースを維持するためにミネラルウォーターを適宜足してください。
• 肉を軽く引いたときに、中心の骨から抵抗なくスルッと外れるのが、最高に柔らかく仕上がったサインです。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、皮のクリスピー感を損なわないよう、電子レンジではなくオーブンやトースターを使用してください。