リンダーラーデ（ドイツ風牛肉のロール煮込み）

作り方

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかい牛肉に、スモーキーなベーコンと酸味の効いたピクルスを閉じ込めた伝統料理。じっくりと時間をかけて煮込むことで、芳醇で艶やかなソースが肉にぴったりと絡み、至福の味わいを生み出します。

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   まな板の上に牛肉を広げます。それぞれの表面にマスタードをたっぷりと塗り、塩・コショウを軽く振ります。具材に塩分があるため、ここでの塩は控えめにするのがポイントです。

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   牛肉の上に豚バラ肉2枚、スライスした玉ねぎ、ピクルス1本を丸ごと乗せます。具が飛び出さないよう、肉の両端を内側に折り込んでからきつく巻き、形が崩れないようタコ糸でしっかり固定します。

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   厚手の鋳物鍋に油とひとかたまりのバターを熱します。肉ロールを入れ、全体に深い焼き色がつくまで丁寧に焼き上げたら一旦取り出します。同じ鍋で人参とセロリを炒め、小麦粉を振り入れて軽く混ぜたら、赤ワインを注ぎます。鍋底の旨味（焼き付いた肉汁）をこそげ落とすように混ぜ合わせましょう。

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   肉を鍋に戻し、ビーフストックを肉が半分浸かるくらいまで注ぎます。蓋をして極弱火でコトコトと煮込みます。ナイフの先が抵抗なくスッと通るほど柔らかくなれば、肉の準備は完了です。

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   肉を取り出し、煮汁をシノワやザルで漉して滑らかにします（野菜を残しても構いません）。強火にかけて、スプーンの背に跡が残るくらいの濃度まで煮詰めます。最後に冷たいバターを加えて手早く混ぜ、ソースに美しい艶を与えます。