リンダーラーデ（ドイツ風牛肉のロール煮込み）

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかい牛肉に、スモーキーなベーコンと酸味の効いたピクルスを閉じ込めた伝統料理。じっくりと時間をかけて煮込むことで、芳醇で艶やかなソースが肉にぴったりと絡み、至福の味わいを生み出します。

• 準備: 30 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 967
• タンパク質: 59 g
• 炭水化物: 14 g
• 脂質: 77 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 大きな薄切り4枚にカットしたもの )
• 400 g 塩漬け豚バラ肉 ( 薄切りにする )
• 4 tbsp マスタード ( 辛口タイプ )
• 4 piece 甘酢ピクルス ( 丸ごと使用 )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( スライスする )
• 2 piece にんにく ( 角切りにする )
• 1 piece セロリ ( みじん切りにする )
• 250 ml 赤ワイン
• 1 tbsp 小麦粉
• 30 g 有塩バター
• 2 tbsp 菜種油
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 500 ml 牛だし

手順

1. 肉の下準備

   まな板の上に牛肉を広げます。それぞれの表面にマスタードをたっぷりと塗り、塩・コショウを軽く振ります。具材に塩分があるため、ここでの塩は控えめにするのがポイントです。

2. 具材を巻く

   牛肉の上に豚バラ肉2枚、スライスした玉ねぎ、ピクルス1本を丸ごと乗せます。具が飛び出さないよう、肉の両端を内側に折り込んでからきつく巻き、形が崩れないようタコ糸でしっかり固定します。

3. 焼き色と旨味の抽出

   厚手の鋳物鍋に油とひとかたまりのバターを熱します。肉ロールを入れ、全体に深い焼き色がつくまで丁寧に焼き上げたら一旦取り出します。同じ鍋で人参とセロリを炒め、小麦粉を振り入れて軽く混ぜたら、赤ワインを注ぎます。鍋底の旨味（焼き付いた肉汁）をこそげ落とすように混ぜ合わせましょう。

4. じっくり煮込む

   肉を鍋に戻し、ビーフストックを肉が半分浸かるくらいまで注ぎます。蓋をして極弱火でコトコトと煮込みます。ナイフの先が抵抗なくスッと通るほど柔らかくなれば、肉の準備は完了です。

5. ソースの仕上げ

   肉を取り出し、煮汁をシノワやザルで漉して滑らかにします（野菜を残しても構いません）。強火にかけて、スプーンの背に跡が残るくらいの濃度まで煮詰めます。最後に冷たいバターを加えて手早く混ぜ、ソースに美しい艶を与えます。

シェフのヒント

• ベーコンとピクルスから強い塩気が出るので、下準備の塩は振りすぎないように注意しましょう。
• 最初の焼き付けは、ソースの深いマホガニー色を決める重要な工程です。時間をかけて、しっかりと美味しそうな焼き色をつけてください。
• ソースにとろみが足りない場合は、肉を取り出した後に強火で一気に煮詰めることで、旨味が凝縮されます。

保存

密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日、ゆっくりと温め直すと、味がさらに馴染んでいっそう美味しくいただけます。