ラズベリー・ムース

口の中でふんわりとろける、繊細な食感が魅力のムースです。摘みたての果実を思わせる鮮やかな赤色と、甘酸っぱい爽やかな風味が広がります。甘さを抑え、素材本来の美味しさを最大限に引き出しました。

• 下準備: 25 min
• 調理時間: 5 min
• 難易度: 初級
• Calories: 319
• タンパク質: 4 g
• 炭水化物: 28 g
• 脂質: 20 g

材料

• 400 g ラズベリー ( フレッシュ、または解凍したもの )
• 80 g 白砂糖 ( グラニュー糖 )
• 3 個 ゼラチン ( 板ゼラチン（2g） )
• 250 ml 液状クリーム ( よく冷えたもの（乳脂肪分30%以上の生クリーム） )
• 0.5 個 レモン ( 絞り汁 )

作り方

1. フルーツの下準備

   ラズベリーとレモン汁をミキサーにかけます。目の細かいシノワやザルで裏ごしし、種を完全に取り除いて、なめらかなピューレ状（クーリ）に仕上げます。

2. ゼラチンを溶かす

   ゼラチンは冷水に入れてふやかしておきます。小鍋にピューレの1/3量とグラニュー糖を入れ、沸騰させないよう弱火で温めます。火から下ろし、水気を絞ったゼラチンを加え、跡形がなくなるまでよく混ぜて溶かします。

3. ピューレを合わせる

   温めたピューレを残りの冷たいピューレに加えて混ぜ合わせます。ボウルを氷水にあてるなどして、ヘラの跡がうっすら残る程度のとろみがつくまで、常温で冷まします。

4. 生クリームの泡立て

   よく冷えた生クリームを、同じく冷やしておいたボウルに入れます。泡立て器で、ツノの先が軽くお辞儀をするくらいの「八分立て」の状態まで泡立てます。

5. 仕上げの混ぜ合わせ

   泡立てた生クリームをラズベリーのピューレに加え、ゴムベラで底からすくい上げるようにさっくりと混ぜます。空気を潰さないよう、円を描くように優しく合わせるのが、ふんわり仕上げるコツです。

シェフのコツ

• ピューレの一部だけを温めることで、ラズベリー特有のフレッシュな酸味と香りを損なわずに仕上げることができます。
• ラズベリーの種は口当たりを邪魔するため、丁寧に裏ごしすることが、プロのような滑らかな食感を作る秘訣です。
• 生クリームを泡立てる10分前に、ボウルと泡立て器を冷凍庫で冷やしておくと、きめ細かく安定したホイップになります。

保存方法

冷蔵庫で保存し、24時間以内にお召し上がりください。食感が変わってしまうため、冷凍保存はおすすめしません。