ラズベリー・ムース

作り方

口の中でふんわりとろける、繊細な食感が魅力のムースです。摘みたての果実を思わせる鮮やかな赤色と、甘酸っぱい爽やかな風味が広がります。甘さを抑え、素材本来の美味しさを最大限に引き出しました。

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   ラズベリーとレモン汁をミキサーにかけます。目の細かいシノワやザルで裏ごしし、種を完全に取り除いて、なめらかなピューレ状（クーリ）に仕上げます。

2. 2

   ゼラチンは冷水に入れてふやかしておきます。小鍋にピューレの1/3量とグラニュー糖を入れ、沸騰させないよう弱火で温めます。火から下ろし、水気を絞ったゼラチンを加え、跡形がなくなるまでよく混ぜて溶かします。

3. 3

   温めたピューレを残りの冷たいピューレに加えて混ぜ合わせます。ボウルを氷水にあてるなどして、ヘラの跡がうっすら残る程度のとろみがつくまで、常温で冷まします。

4. 4

   よく冷えた生クリームを、同じく冷やしておいたボウルに入れます。泡立て器で、ツノの先が軽くお辞儀をするくらいの「八分立て」の状態まで泡立てます。

5. 5

   泡立てた生クリームをラズベリーのピューレに加え、ゴムベラで底からすくい上げるようにさっくりと混ぜます。空気を潰さないよう、円を描くように優しく合わせるのが、ふんわり仕上げるコツです。