南仏プロヴァンス風 牛肉の赤ワイン煮込み

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込まれた牛肉と、艶やかに輝く濃厚なソース。煮詰めた赤ワインの芳醇な香りに、タイムと黒オリーブの力強いアクセントが溶け込みます。

• 準備: 30 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1044
• タンパク質: 62 g
• 炭水化物: 28 g
• 脂質: 69 g

材料

• 1 kg 肩ロース ( 大きめの角切り )
• 150 g 燻製ベーコンの角切り ( そのまま（または拍子切り） )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 3 piece にんにく ( 輪切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 750 ml 赤ワイン
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 2 tbsp 小麦粉
• 4 piece 丸トマト ( 潰しておく )
• 100 g ブラックオリーブ ( 種抜き )
• 1 tbsp エルブ・ド・プロバンス
• 2 piece タイム ( フレッシュの枝 )
• 2 piece ローリエ
• 1 piece オレンジ ( 皮を薄く削いでおく )
• 2 tbsp 赤ワインビネガー
• 1 tsp グレーシーソルト
• 1 tsp 黒胡椒（粒）
• 200 ml 子牛の出汁 ( 用意しておく )

手順

1. 肉に焼き色をつける

   厚手の鍋（鋳物鍋が理想的）にオリーブオイルを熱します。角切りの牛肩ロース肉を入れ、表面にカリッと香ばしい焼き色がつくまで全面を丁寧に焼き固めます。鍋の底に旨味の素（シュ）が少しこびりつくくらいまで焼くのがポイントです。

2. 香味野菜とベーコンを炒める

   ベーコン、薄切りにした玉ねぎと人参を加えます。中火でじっくり炒め、玉ねぎが透き通り、ベーコンの脂が溶け出してくるまで火を通します。

3. 粉を振り、デグラッセする

   肉と野菜の上に小麦粉を振り入れます。焦がさないよう注意しながら2分ほど炒め、粉っぽさを飛ばします。次に赤ワインビネガーを注ぎ、木べらで鍋底の旨味をこそげ落とすようにして全体に馴染ませます。

4. 水分と香辛料を加える

   赤ワインとフォンドヴォーをすべて注ぎ入れます。さらにつぶしたトマト、みじん切りのにんにく、タイム、ローリエ、エルブ・ド・プロヴァンスを加えます。肉がひたひたに浸るくらいの液量に調整してください。

5. じっくり煮込む

   黒オリーブとオレンジの皮をひと削り加えます。蓋をして、ごく弱火で2時間半から3時間ほどコトコト煮込みます。フォークで軽く押すだけで肉がほぐれ、ソースにとろみがついてスプーンにしっかりと絡むようになれば完成です。

シェフのヒント

• この料理は前日に作っておくのが一番のおすすめです。一晩置くことで味が深まり、温め直すとソースにいっそうのコクと輝きが生まれます。
• 最初から塩を入れすぎないように注意しましょう。煮詰まっていく過程で、オリーブやベーコンから程よい塩気が引き出されます。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。冷凍保存も非常に適しており、作り置きにも最適です。