ポルトガル風北京ダック

ナイフを入れた瞬間にパリッと音を立てる、深みのある飴色の皮。八角とオレンジの芳醇な香りを纏い、身は驚くほどジューシーに仕上がります。

• 下準備: 25 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 944
• タンパク質: 117 g
• 炭水化物: 31 g
• 脂質: 29 g

材料

• 1 個 鴨の燻製 ( 丸ごと一羽 )
• 200 ml オレンジジュース ( 絞りたて )
• 4 大さじ 蜂蜜
• 50 ml 醤油
• 100 ml 辛口白ワイン
• 2 個 八角
• 1 個 シナモンスティック
• 3 個 にんにく ( つぶしたもの )
• 1 小さじ 生姜パウダー
• 100 ml ポートワイン

作り方

1. 鴨の下準備

   キッチンペーパーなどで皮の水分を丁寧に拭き取ります。身を傷つけないよう注意しながら、フォークで皮全体に細かく穴を開けます。こうすることで、焼いている間に余分な脂が効率よく落ち、皮がパリッと仕上がります。

2. 艶出しダレ（ラッカー）の用意

   小鍋にオレンジ果汁、はちみつ、醤油、白ワイン、ポートワイン、八角、シナモンを合わせ、火にかけます。スプーンの背をコーティングできるくらい、とろりとしたシロップ状になるまで煮詰めてください。

3. 一度目のロースト

   予熱したオーブンに、天板に網を重ねて鴨をのせます。皮がうっすらと色づき、表面の脂が溶け出してくるまでじっくりと焼き上げます。

4. 仕上げのグレイズ

   ハケを使い、煮詰めたタレを鴨全体にたっぷりと塗り広げます。再びオーブンに入れ、10分おきにタレを塗り直しながら、全体が艶やかな深い飴色になるまで焼き上げれば完成です。

シェフのコツ

• 焼く1時間前には冷蔵庫から出し、常温に戻しておきましょう。肉への急激な温度変化を防ぎ、しっとりと仕上がります。
• タレが煮詰まりすぎて扱いにくい場合は、少量の熱湯を加えてのばしてください。
• 焼き上がった後はアルミホイルをふんわり被せ、15分ほど休ませます。肉汁が全体に回り、カットした際に旨味が逃げ出しません。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、皮のクリスピーな食感を保つため、レンジではなく低温のオーブンかトースターを使用してください。