鴨肉のポルトガル風煮込み 〜赤ワインとチョリソーの芳醇な香り〜

ホロホロと骨から外れるほど柔らかく煮込んだ鴨肉に、赤ワインのコク深いソースを纏わせました。チョリソーとベーコンの燻製の香りが鴨の豊かな旨みを引き立てる、至福のひと皿です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 75 min
• 難易度: 中級
• Calories: 973
• タンパク質: 81 g
• 炭水化物: 13 g
• 脂質: 54 g

材料

• 4 個 鴨のモモ肉 ( そのまま（丸ごと） )
• 2 個 玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 個 にんにく ( 輪切り )
• 150 g 燻製ベーコンの角切り
• 100 g チョリソー ( 厚切り )
• 3 個 にんにく ( 潰す )
• 500 ml 赤ワイン
• 1 大さじ 小麦粉
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 2 個 ローリエ
• 1 個 タイム ( 枝のまま )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 1 個 ピリピリチリ ( みじん切り )

作り方

1. 鴨肉を香ばしく焼き上げる

   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）にオリーブオイルを熱し、鴨肉を皮目から焼き始めます。脂をじっくりと引き出しながら、皮がカリッと香ばしいきつね色になるまで焼き上げます。

2. 具材を炒めて旨みを引き出す

   鴨肉を一度取り出し、残った脂で玉ねぎ、人参、ベーコン、チョリソーを炒めます。野菜がしんなりとし、鍋の底に具材の旨みが色濃くついてくるまで丁寧に炒め合わせるのがポイントです。

3. 小麦粉を馴染ませ、デグラッセする

   具材に小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒めます。次に赤ワインを注ぎ、木べらを使って鍋底にこびりついた旨み（旨みの塊）をこそげ落とすようにして全体を混ぜ合わせます。

4. 極弱火でじっくり煮込む

   鴨肉を鍋に戻し入れ、潰したにんにく、ローリエ、タイム、ピリピリ（唐辛子）を加えます。蓋をして極弱火でコトコトと煮込み、ソースがスプーンの背に薄く残るような、とろりと濃厚な状態になるまで煮詰めます。

シェフのコツ

• ベーコンとチョリソーから強い塩気が出るため、調理の最初で塩を入れすぎないよう注意してください。煮詰まった最後に味を整えるのがコツです。
• 煮込み終わりにソースが緩いと感じる場合は、肉を取り出してから強火で数分間、お好みの濃度になるまで煮詰めてください。

保存方法

冷蔵庫の密閉容器で3日間保存可能です。冷えるとソースがゼラチン質で固まるため、温め直す際は弱火でゆっくりと加熱してください。