豚ヒレ肉のポピエット 白ワインソース仕立て

柔らかな豚肉でジューシーなハーブの詰め物を包み込んだ、本格的な一皿。旨味が凝縮された艶やかなソースが、お肉とマッシュルームに絶妙に絡みます。

• 準備: 30 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 597
• タンパク質: 44 g
• 炭水化物: 5 g
• 脂質: 38 g

材料

• 600 g 豚ヒレ肉 ( 非常に薄くスライスして叩き、8枚用意する )
• 250 g ソーセージの肉 ( プレーンなもの )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 1 piece にんにく ( みじん切り )
• 10 g イタリアンパセリ ( 細かく刻む )
• 250 g マッシュルーム ( 4等分にカット )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 30 g 有塩バター
• 2 tbsp ひまわり油
• 1 pinch グレーシーソルト
• 2 pinch 黒胡椒パウダー
• 200 ml 子牛の出汁 ( 液体状に準備したもの )

手順

1. 詰め物の準備

   玉ねぎはみじん切りに、ニンニクは細かく刻みます。ボウルにソーセージミート、ニンニク、玉ねぎの半量、刻んだイタリアンパセリを入れ、胡椒をしっかりめに振って、全体が馴染むまでよく練り合わせます。

2. お肉で包む

   薄切りにした豚ヒレ肉の中央に、丸めた詰め物をのせます。端から丁寧に包み込み、調理中に形が崩れないよう、タコ糸を使って十字にしっかりと縛ります。

3. 焼き色をつけ、旨味を抽出する

   フライパンに油と有塩バターを熱します。バターが泡立ってきたらポピエットを並べ、全面に綺麗な焼き色をつけます。一度お肉を取り出し、余分な脂を除いてから、残りの玉ねぎと4等分にしたマッシュルームを炒めます。お肉を戻し、辛口白ワインを注いで、鍋底の旨味をこそげ落とすように混ぜ合わせます。

4. ソースを煮詰めて仕上げる

   フォンドヴォーを加え、蓋をして弱火でコトコト煮込みます。ソースが煮詰まって、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつけば完成です。指でお肉を軽く押したときに、心地よい弾力があれば中まで火が通っています。

シェフのヒント

• 豚ヒレ肉は、カルパッチョより少し厚いくらいの極薄切りにしてもらうのが理想的。精肉店でオーダーすると綺麗に仕上がります。
• ソーセージミートと有塩バターに十分な塩気があるので、詰め物の塩は控えめに。その分、胡椒をしっかり効かせるのが美味しさの秘訣です。
• ソースの水分が飛びすぎてしまったら、少量の水を足して調整してください。最後までなめらかでクリーミーな質感を楽しめます。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、少量の水を加えた小鍋に入れ、弱火でゆっくりと加熱してください。