本格北京ダック

まるで薄いガラスのようにパリッと焼き上がった皮に箸を入れると、中からしっとり香り高い肉が顔を出します。オーブンを開けた瞬間、五香粉と蜂蜜が織りなす芳醇な香りが五感を刺激します。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 上級
• Calories: 1038
• タンパク質: 115 g
• 炭水化物: 58 g
• 脂質: 31 g

材料

• 1 個 鴨の燻製 ( 丸ごと（中を洗浄し下処理したもの） )
• 4 大さじ 蜂蜜
• 3 大さじ 醤油
• 2 大さじ 米酢
• 1 小さじ 五香粉
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 1 小さじ ジンジャーパウダー
• 1 大さじ ごま油
• 100 g 海鮮醤
• 1 個 キュウリ ( 千切り（マッチ棒状） )
• 4 個 わけぎ ( 白髪ねぎ（細切り） )
• 100 g 麦芽糖 ( 扱いやすいよう軽く温めて液状にする )

作り方

1. 皮の湯通し（湯引き）

   鴨を吊るすか、網の上に乗せます。2リットルの沸騰したお湯を皮全体にムラなく回しかけてください。熱を通すことで皮がキュッと引き締まり、表面がなめらかに透き通ってきます。

2. 飴だれの準備

   ボウルに水あめ（麦芽糖）、蜂蜜、醤油、米酢、五香粉を入れ、よく混ぜ合わせます。スプーンの背をコーティングするような、とろりとしたシロップ状になれば準備完了です。

3. タレ塗りと乾燥

   鴨の全身に飴だれを刷毛でたっぷりと塗り込みます。風通しの良い涼しい場所に最低12時間は吊るして乾燥させましょう。皮の表面がカサカサに乾き、まるでパーチメント紙のような質感になるまで待ちます。

4. じっくりロースト

   180℃に予熱したオーブンの網の上で焼き上げます。全体が均一に、深みのある美しい飴色になるまで加熱してください。皮から脂がポタポタと滴り始めたら、皮が肉から綺麗に浮き上がり、最高の状態に仕上がっている証拠です。

5. 切り分けと盛り付け

   皮と肉を丁寧に薄くそぎ切りにします。温かいカオヤーピン（春餅）を用意し、細切りのきゅうりと白髪ねぎ、そしてコクのある甜麺醤ソースを添えてお召し上がりください。

シェフのコツ

• 乾燥こそが成功の鍵です。皮が完全に乾いていない状態で焼くと、パリッとせずゴムのような食感になってしまいます。
• 乾燥に12時間かけられない場合は、ドライヤーの冷風を当てて強制的に乾燥させる裏技も有効です。
• 調理中は絶対に皮を傷つけないでください。穴が開くとそこから肉汁が漏れ出し、皮のクリスピー感が損なわれてしまいます。

保存方法

皮のパリパリ感を損なわないよう、調理後すぐにお召し上がりください。余った肉は、翌日に野菜と一緒に炒め物にすると美味しくリメイクできます。