ロレーヌパテ

ナイフを入れた瞬間にサクッと音を立てる黄金色のパイ生地。そこから溢れ出すのは、白ワインとエシャロットが豊かに香る芳醇な肉の旨味です。ワインをたっぷり吸い込んだ柔らかな肉と、クリスピーな生地の絶妙なコントラストが、食欲をそそるフランス・ロレーヌ地方の伝統料理です。

• 準備: 40 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 922
• タンパク質: 52 g
• 炭水化物: 56 g
• 脂質: 50 g

材料

• 400 g 豚肩ロース ( 小さな細切りに )
• 400 g 子牛のクアジ ( 小さな細切りに )
• 250 ml 辛口白ワイン ( マリネ用 )
• 2 piece パイ生地 ( 長方形にカットしたもの )
• 3 piece エシャロット ( みじん切り )
• 3 tbsp イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 2 piece ローリエ ( そのまま（1枚） )
• 1 tsp タイム ( 葉のみを使用 )
• 1 piece 卵 ( 艶出し用の溶き卵 )
• 1 tsp フルール・ド・セル
• 1 tsp 黒胡椒パウダー

手順

1. フィリングの下準備

   豚肩ロース肉と仔牛肉を、同じくらいの大きさの細長い棒状に切り揃えます。エシャロットとイタリアンパセリは細かくみじん切りにしておきましょう。

2. 一晩のマリネ

   ボウルに肉、エシャロット、パセリ、ローリエ、タイムを入れ、辛口の白ワインを注いでよく混ぜ合わせます。冷蔵庫でじっくり寝かせ、肉の芯までワインの香りをしっかりと染み込ませます。

3. しっかり水気を切る

   漬け込んだ肉をザルに上げ、手で軽く押さえるようにして余分なワインを徹底的に切ります。ここで水分が残っていると、パイ生地の底がベタついてしまうので注意が必要です。

4. パイ生地で包む

   長方形に伸ばしたパイ生地を広げ、中央に肉を並べます。端を2cmほど空けておき、もう一枚の生地を被せたら、縁を指で強く押さえて密閉します。中央には蒸気を逃がすための小さな「煙突（空気穴）」を開けましょう。

5. 艶出しと焼き上げ

   表面に溶き卵を塗り、200℃に予熱したオーブンへ。バターとワインの香りがキッチンいっぱいに広がり、生地がふっくらと膨らんで、深い黄金色に焼き上がれば完成です。

シェフのヒント

• 肉の水分をこれでもかというほど切るのがコツ。これが、底までサクサクのパイに仕上げるための最大の秘訣です。
• マリネ用の白ワインは、アルザス産のリースリングなど、キリッとした辛口を選ぶとより本場の味に近づきます。
• 肉にワインの旨味をしっかり閉じ込めるため、マリネ時間は最低でも12時間は確保してください。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、電子レンジではなく150℃のオーブンでじっくり加熱すると、焼きたてのサクサク感が復活します。