パッションフルーツのムース

舌の上でふわっと溶け出し、パッションフルーツ特有の鮮烈な酸味が弾ける軽やかな食感。鮮やかなイエローが目を引き、スプーンですくうと形を保ちつつも、口当たりはどこまでもなめらかでクリーミーです。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 0 min
• 難易度: 初級
• Calories: 440
• タンパク質: 9 g
• 炭水化物: 45 g
• 脂質: 23 g

材料

• 4 個 種入りパッションフルーツ ( 果肉をかき出し、裏ごししたもの )
• 266.7 g 加糖練乳 ( 常温に戻しておく )
• 266.7 ml クリーム ( よく冷やしたもの )
• 6.7 g ゼラチン ( 板ゼラチンを使用 )

作り方

1. 果汁の抽出

   パッションフルーツを半分に切り、スプーンで中身をすくい出します。目の細かいザルで濾し、スプーンの背で押し付けるようにして果汁を余すことなく絞り出してください。種が入らないよう、さらさらの果汁のみを使います。

2. ゼラチンの準備

   板ゼラチンをたっぷりの冷水に浸してふやかします。柔らかくなったら水気をしっかりと絞り、大さじ2杯の熱湯に加えて完全に溶かしきります。ダマのない、さらっとした液状に仕上げるのがポイントです。

3. ベースの混合

   ボウルにコンデンスミルク、パッションフルーツの果汁、そして溶かしたゼラチンを入れます。全体がなめらかになり、少しとろみがつくまでホイッパーでよく混ぜ合わせましょう。

4. 生クリームの泡立て

   よく冷やした生クリームを泡立てます。角がピンと立つまでしっかりと、かつ分離してバター状にならないよう注意しながら、八分から九分立てを目安に仕上げてください。

5. 仕上げの混ぜ合わせ

   泡立てた生クリームをパッションフルーツのベースに加えます。気泡をつぶさないよう、スパチュラを使って底から大きくすくい上げるように優しく混ぜ合わせることで、ムース特有のエアリーな質感が生まれます。

6. 冷やし固める

   器に小分けにし、冷蔵庫で最低4時間は冷やし固めます。表面を指で軽く押したときに、心地よい弾力が感じられれば出来上がりです。

シェフのコツ

• 仕上げに取っておいた種を数粒飾れば、見た目のアクセントとともにカリッとした楽しい食感が加わります。
• 酸味が強すぎると感じた場合は、コンデンスミルクをひとさじ足して調整してください。ただし、このムースの醍醐味であるキレのある酸味を活かすのがおすすめです。

保存方法

食感を損なわないよう、ラップをして冷蔵庫で保存し、最大48時間以内にお召し上がりください。