ウ・アン・ムーレット（卵の赤ワインソース添え）

とろりと溢れ出す黄身に、艶やかで濃厚な赤ワインソースを纏わせた、フランス・ブルゴーニュ地方の伝統料理。スモークベーコンの旨みとマッシュルームの芳醇な香りが、一皿に深い奥行きを与えます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 40 min
• 難易度: 中級
• Calories: 719
• タンパク質: 30 g
• 炭水化物: 58 g
• 脂質: 28 g

材料

• 8 個 卵 ( 新鮮なもの )
• 500 ml 赤ワイン ( フルボディ（ブルゴーニュ風） )
• 150 g 燻製ベーコンの角切り ( 無添加のスモークタイプ )
• 200 g マッシュルーム ( 4等分 )
• 1 個 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 40 g 食塩不使用バター
• 20 g 小麦粉
• 1 個 にんにく ( 皮をむいた一片 )
• 4 個 パン・ド・カンパーニュ ( 厚切り )
• 2 大さじ 赤ワインビネガー ( ポーチドエッグ用 )
• 1 個 タイム ( 1枝 )
• 1 個 ローリエ ( 1枚 )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 200 ml 子牛の出汁 ( フォンドヴォー（市販のものを戻したもの） )

作り方

1. 具材の準備

   フライパンでスモークベーコンと4等分に切ったマッシュルームを炒めます。余分な水分を飛ばしながら、香ばしく黄金色に焼き色がついたら、一旦取り出しておきます。

2. ソースのベース作り

   同じフライパンにバターを足し、みじん切りにした玉ねぎを甘みが出るまでじっくり炒めます。小麦粉を振り入れて粉っぽさがなくなるまで炒めたら、赤ワインを注いでデグラッセし、タイムとローリエを加えます。

3. ソースの煮詰め

   フォンドヴォーを加え、ソースがヘラの裏に薄く残る程度（ナッペの状態）まで煮詰めます。艶のある深い色味に仕上がったら、塩・胡椒で味を調えます。

4. ポーチドエッグを作る

   沸騰直前のお湯に赤ワインビネガーを加えます。優しく渦を作った中へ、卵を一つずつ静かに落とします。約3分間、白身は固まっているけれど柔らかく、黄身は完璧な半熟の状態になるよう丁寧に火を通します。

5. 仕上げ・盛り付け

   パンににんにくの断面をこすりつけ、バターを熱したフライパンでカリッと焼き上げます。皿にパンを置いて卵をのせ、上から熱々のソースとベーコン、マッシュルームをたっぷりと贅沢にかけて完成です。

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シェフのコツ

• ポーチドエッグを綺麗に仕上げるには、必ず新鮮な卵を使用してください。白身が散らずに黄身をしっかりと包み込んでくれます。
• ワインの酸味が強く感じられる場合は、仕上げにひとつまみの砂糖を加えるか、冷たいバターをひとかけら溶かし入れると、コクが出てまろやかな味わいになります。

保存方法

盛り付け後は時間が経つとパンが水分を吸ってしまうため、すぐにお召し上がりください。ソースのみであれば事前に作り置きし、食べる直前に温め直すことが可能です。