ムール貝のマリニエール

作り方

蒸気で開いた艶やかな殻の中から、ふっくらとしたオレンジ色の身が顔を出します。バターでじっくり炒めたエシャロットの香りと、キリッとした辛口白ワインが溶け込んだスープは、澄んでいながらも奥深い味わいです。

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   ムール貝を流水でこすり洗いし、付着しているフジツボなどを取り除きます。「足糸（そくし）」と呼ばれる繊維状の束をしっかりと引っ張って抜き取ります。殻が割れているものや、軽く叩いても閉まらないものは鮮度が落ちているため、取り除いてください。

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   大きめの鍋に半量のバターを溶かし、エシャロット、セロリ、にんにくを加えます。中火で焦がさないように注意しながら、野菜がしんなりと透き通るまでじっくりと炒め、甘みを引き出します。

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   辛口の白ワインを一気に注ぎ入れます。タイム、ローリエ、黒胡椒を加え、強火で2分ほど沸騰させてアルコール分を飛ばし、ワインの酸味をまろやかに整えます。

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   ムール貝を鍋に入れ、すぐに蓋をします。強火で5分間蒸し煮にします。途中で鍋を2、3回大きく振り、上下を入れ替えるようにして、すべての貝に均一に火を通し口を開かせます。

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   すべての貝の口が開いたらすぐに火を止めます。残りの冷たいバターと刻んだイタリアンパセリを加え、最後にもう一度さっと混ぜ合わせます。バターが溶けて、貝から出た旨味たっぷりのスープと乳化し、とろりと馴染めば完成です。