ムール貝のマリニエール

蒸気で開いた艶やかな殻の中から、ふっくらとしたオレンジ色の身が顔を出します。バターでじっくり炒めたエシャロットの香りと、キリッとした辛口白ワインが溶け込んだスープは、澄んでいながらも奥深い味わいです。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 初級
• Calories: 514
• タンパク質: 57 g
• 炭水化物: 19 g
• 脂質: 19 g

材料

• 2000 g ムラサキイガイ ( 下処理・足糸を除去したもの )
• 50 g 食塩不使用バター ( 冷えた状態で角切りにする )
• 4 個 エシャロット ( みじん切り )
• 1 個 セロリ ( 極細かのみじん切り（ブルーノワ） )
• 1 個 にんにく ( みじん切り )
• 250 ml 辛口白ワイン
• 1 個 タイム ( 枝のまま )
• 1 個 ローリエ
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 1 個 イタリアンパセリ ( 刻んだもの )

作り方

1. ムール貝の下処理

   ムール貝を流水でこすり洗いし、付着しているフジツボなどを取り除きます。「足糸（そくし）」と呼ばれる繊維状の束をしっかりと引っ張って抜き取ります。殻が割れているものや、軽く叩いても閉まらないものは鮮度が落ちているため、取り除いてください。

2. 香味野菜を炒める

   大きめの鍋に半量のバターを溶かし、エシャロット、セロリ、にんにくを加えます。中火で焦がさないように注意しながら、野菜がしんなりと透き通るまでじっくりと炒め、甘みを引き出します。

3. ワインのデグラッセと香りの抽出

   辛口の白ワインを一気に注ぎ入れます。タイム、ローリエ、黒胡椒を加え、強火で2分ほど沸騰させてアルコール分を飛ばし、ワインの酸味をまろやかに整えます。

4. 一気に蒸し上げる

   ムール貝を鍋に入れ、すぐに蓋をします。強火で5分間蒸し煮にします。途中で鍋を2、3回大きく振り、上下を入れ替えるようにして、すべての貝に均一に火を通し口を開かせます。

5. 仕上げ

   すべての貝の口が開いたらすぐに火を止めます。残りの冷たいバターと刻んだイタリアンパセリを加え、最後にもう一度さっと混ぜ合わせます。バターが溶けて、貝から出た旨味たっぷりのスープと乳化し、とろりと馴染めば完成です。

シェフのコツ

• 調理中に塩を加える必要はありません。ムール貝自体から出る水分には、天然の塩気がたっぷり含まれています。
• 加熱しても口が開かない貝は、調理前に死んでいた可能性があるため、食べずに処分してください。

保存方法

調理後、温かいうちにすぐにお召し上がりください。再加熱すると身が硬くゴムのような食感になり、繊細な風味が損なわれてしまいます。