メルルーサのグリーンソース煮込み（メルルーサ・エン・サルサ・ベルデ）

スペイン・バスク地方の至宝。真珠のように輝く白身魚が、口の中でしっとりと解けます。小麦粉とオリーブオイルが一体となった鮮やかなグリーンのソースが、魚の旨みを余すところなく包み込む一皿です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 446
• タンパク質: 41 g
• 炭水化物: 24 g
• 脂質: 19 g

材料

• 800 g ヘイク ( 厚切りの切り身 )
• 3 個 にんにく ( 丁寧なみじん切り )
• 1 個 イタリアンパセリ ( たっぷり一掴み分を細かく刻む )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 4 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 2 大さじ 小麦粉 ( 薄くまぶす用 )
• 12 個 ハマグリ ( 砂抜きして洗ったもの )
• 8 個 グリーンアスパラガス オプション ( 柔らかな穂先部分のみ )
• 100 g グリーンピース オプション ( さやから出したばかりのもの )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 250 ml 魚の出汁 ( 熱々に温めておく )

作り方

1. 下準備：魚の身を引き締める

   メルルーサの切り身に海塩を振り、下味をつけます。全体に薄力粉を軽くまぶし、余分な粉は丁寧に叩き落としてください。この粉が、後ほどソースに絶妙なとろみをつけてくれます。

2. ガーリックの香りを引き出す

   広めのフライパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りのニンニクを炒めます。決して焦がさないよう注意しながら、ニンニクが透き通り、オイルに豊かな香りが移るまでゆっくりと加熱します。

3. ソースのベース作り：乳化の工程

   辛口の白ワインを注ぎ、水分が半分くらいになるまで煮詰めます。次に熱々のフィッシュストックを加え、フライパンを円を描くように優しく揺すりながら、オイルとストックを乳化させて一体感のあるソースに仕上げます。

4. 低温でじっくりとポシェする

   ソースの中にメルルーサを並べ、アスパラガスの穂先とグリーンピースを加えます。魚の身が硬くならないよう、ソースがわずかにフツフツと波打つ程度の弱火で、優しく火を通していくのがポイントです。

5. あさりの旨みを閉じ込める

   あさりを加え、フライパンに蓋をします。あさりの口が開くと同時に、磯の香りと濃厚な出汁が溢れ出し、ソースの味わいにさらなる深みが加わります。

6. 仕上げ：鮮やかなグリーンを纏わせる

   仕上げに刻みたてのイタリアンパセリをたっぷりと散らします。フライパンを水平に細かく揺すり、ソースがとろりと艶やかに魚をコーティングしたら完成です。輝くようなソースの光沢が美味しさの証です。

シェフのコツ

• ニンニクは絶対に焦がさないでください。色が少しでも変わると、ソース全体に苦味が回ってしまいます。
• フライパンを前後に細かく揺らす「ゆすり」の動きが、小麦粉の澱粉を活かしてソースを綺麗に乳化させる秘訣です。
• もしソースが煮詰まりすぎて重くなった場合は、フィッシュストックを少量足して、理想のなめらかさに調整してください。

保存方法

出来立ての感動を味わうため、すぐにお召し上がりください。温め直すと、魚の繊細な身が乾燥して硬くなってしまいます。