メルルーサのグリーンソース煮込み（メルルーサ・エン・サルサ・ベルデ）

作り方

スペイン・バスク地方の至宝。真珠のように輝く白身魚が、口の中でしっとりと解けます。小麦粉とオリーブオイルが一体となった鮮やかなグリーンのソースが、魚の旨みを余すところなく包み込む一皿です。

1. 1

   メルルーサの切り身に海塩を振り、下味をつけます。全体に薄力粉を軽くまぶし、余分な粉は丁寧に叩き落としてください。この粉が、後ほどソースに絶妙なとろみをつけてくれます。

2. 2

   広めのフライパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りのニンニクを炒めます。決して焦がさないよう注意しながら、ニンニクが透き通り、オイルに豊かな香りが移るまでゆっくりと加熱します。

3. 3

   辛口の白ワインを注ぎ、水分が半分くらいになるまで煮詰めます。次に熱々のフィッシュストックを加え、フライパンを円を描くように優しく揺すりながら、オイルとストックを乳化させて一体感のあるソースに仕上げます。

4. 4

   ソースの中にメルルーサを並べ、アスパラガスの穂先とグリーンピースを加えます。魚の身が硬くならないよう、ソースがわずかにフツフツと波打つ程度の弱火で、優しく火を通していくのがポイントです。

5. 5

   あさりを加え、フライパンに蓋をします。あさりの口が開くと同時に、磯の香りと濃厚な出汁が溢れ出し、ソースの味わいにさらなる深みが加わります。

6. 6

   仕上げに刻みたてのイタリアンパセリをたっぷりと散らします。フライパンを水平に細かく揺すり、ソースがとろりと艶やかに魚をコーティングしたら完成です。輝くようなソースの光沢が美味しさの証です。