パッパップン（空芯菜の強火炒め）

強火で一気に仕上げる、茎のシャキシャキ感と葉のしなやかさがたまらないタイの定番料理。焦がしにんにくと唐辛子のパンチに、オイスターソースの深いコクが絡み合い、一口で食欲が爆発する美味しさです。

• 準備: 10 分
• 調理: 5 分
• 難易度: 簡単
• カロリー: 334
• タンパク質: 7 g
• 炭水化物: 20 g
• 脂質: 25 g

材料

• 1600 g チンゲン菜 ( 茎は斜め切り、葉はそのまま。全体を5cm幅にカット。 )
• 10 piece にんにく ( すり鉢で粗く叩き潰す )
• 6 piece タイの唐辛子 ( 縦半分に割る )
• 4 tbsp オイスターソース
• 2 tbsp 醤油
• 2 tbsp 味噌 ( タイの豆味噌（タオチオ）の代用として使用 )
• 2 tsp パームシュガー
• 6 tbsp ピーナッツオイル
• 4 tbsp ミネラルウォーター ( 蒸気を発生させ、全体に味を馴染ませるために使用 )
• 2 tbsp タオチオ (タイの豆味噌)

手順

1. 野菜の下ごしらえ

   空芯菜とチンゲン菜をよく洗い、茎の部分は5cm幅に切り分けます。葉はそのままの形で残してください。食感の違いを楽しみつつ、全体に均一に火が通るように準備するのがコツです。

2. 香味野菜を叩く

   にんにくと唐辛子をすり鉢（またはクロック）に入れ、粗く叩き潰します。ペースト状にするのではなく、繊維を潰すことで、オイルに香りと辛味を瞬時に移せるようにします。

3. 合わせ調味料の準備

   ボウルにオイスターソース、醤油、味噌、タオチオ、パームシュガーを混ぜ合わせておきます。炒め始めたら一瞬で勝負が決まるため、火にかける前に必ずこのベースを完成させておきましょう。

4. 一気に強火で仕上げる

   ピーナッツオイルを煙が出るほど熱し、にんにくと唐辛子を投入して10秒ほど香りを立たせます。野菜を一気に入れ、調味料と少量の水を加えて蒸気を一気に立たせます。強火で2分間、茎が艶やかに輝き、歯ごたえがしっかり残る程度に炒め合わせれば完成です。

シェフのヒント

• 中華鍋やフライパンは、食材を入れる直前まで煙が出るほどカンカンに熱しておくことが成功の秘訣です。
• 加熱しすぎは厳禁です。余熱でも火が通るため、葉が茶色くなる前に火から下ろしてください。
• すり鉢がない場合は、包丁の腹でギギュッと押し潰してから粗く刻むことで代用できます。

保存

出来立てをすぐにお召し上がりください。冷蔵すると野菜の水分が出て、命であるシャキシャキ感が失われてしまいます。