パッパップン（空芯菜の強火炒め）

作り方

強火で一気に仕上げる、茎のシャキシャキ感と葉のしなやかさがたまらないタイの定番料理。焦がしにんにくと唐辛子のパンチに、オイスターソースの深いコクが絡み合い、一口で食欲が爆発する美味しさです。

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   空芯菜とチンゲン菜をよく洗い、茎の部分は5cm幅に切り分けます。葉はそのままの形で残してください。食感の違いを楽しみつつ、全体に均一に火が通るように準備するのがコツです。

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   にんにくと唐辛子をすり鉢（またはクロック）に入れ、粗く叩き潰します。ペースト状にするのではなく、繊維を潰すことで、オイルに香りと辛味を瞬時に移せるようにします。

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   ボウルにオイスターソース、醤油、味噌、タオチオ、パームシュガーを混ぜ合わせておきます。炒め始めたら一瞬で勝負が決まるため、火にかける前に必ずこのベースを完成させておきましょう。

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   ピーナッツオイルを煙が出るほど熱し、にんにくと唐辛子を投入して10秒ほど香りを立たせます。野菜を一気に入れ、調味料と少量の水を加えて蒸気を一気に立たせます。強火で2分間、茎が艶やかに輝き、歯ごたえがしっかり残る程度に炒め合わせれば完成です。