子牛のブルゴーニュ風煮込み

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込まれた子牛に、艶やかでコク深い濃厚なソースを纏わせて。赤ワインとタイムの芳醇な香りがキッチンに広がり、鍋底で旨味が凝縮される瞬間は、まさに至福のひとときです。

• 準備: 30 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 753
• タンパク質: 51 g
• 炭水化物: 18 g
• 脂質: 36 g

材料

• 800 g 子牛の肩肉 ( 4cm角の大きめの塊にカット )
• 150 g 燻製ベーコンの角切り ( そのまま（カット済みを使用） )
• 250 g マッシュルーム ( 4等分にカット )
• 750 ml 赤ワイン ( コクのあるフルボディタイプ )
• 2 piece 玉ねぎ ( スライス )
• 3 piece にんにく ( 厚めの輪切り )
• 30 g 小麦粉
• 50 g 食塩不使用バター
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 1 piece ブーケガルニ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 2 tbsp 子牛の出汁

手順

1. 肉の表面を焼き固める

   厚手の鋳物鍋にバターを熱し、角切りの子牛を強火で焼き上げます。表面にこんがりと香ばしい焼き色をつけることで、料理全体の旨味を最大限に引き出します。

2. 香味野菜のソテー

   スライスした玉ねぎと人参を加え、肉から出た旨味たっぷりの脂でじっくり炒めます。野菜が軽く色づき、鍋底の旨味を吸わせるのがポイントです。

3. 小麦粉を振り入れる

   全体に小麦粉を振り入れ、2分ほど絶えず混ぜながら炒めます。粉っぽさを飛ばし、具材にしっかり纏わせることで、後ほどソースに美しいとろみがつきます。

4. デグラセと煮込みの開始

   赤ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨味をこそげ落とすように混ぜ合わせます（デグラセ）。子牛の出汁（フォンドヴォー）を加え、ひたひたになるまで水を足したら、ニンニクとブーケガルニを添えます。

5. 弱火でコトコト煮込む

   蓋をして、ごく弱火でじっくりと煮込みます。ソースがゆっくりと煮詰まり、スプーンの背を覆うくらい濃厚な質感になれば、極上の味わいの完成です。

6. 仕上げのトッピング

   フライパンでベーコンと4等分にしたマッシュルームを香ばしく焼き、仕上げの15分前に鍋へ加えます。最後に塩胡椒で味を整えれば、彩り豊かな一皿に。

シェフのヒント

• 焦らず時間をかけて。子牛は弱火でじっくり煮込むことで、驚くほど柔らかく仕上がります。
• ソースが緩いと感じる場合は、蓋を取って火を強め、お好みの濃度になるまで煮詰めて調整してください。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日は味がさらに馴染み、深みが増して一層美味しくいただけます。