仔牛のポピエット 〜濃厚なきのこクリームソースを添えて〜

作り方

口の中でほどけるほど柔らかい仔牛の肉に、艶やかなブラウンソースを纏わせて。焦がしバターの香ばしさとワインの芳醇な香りがキッチンいっぱいに広がります。

1. 1

   きのこの半分をみじん切りにします。ソーセージの肉に刻んだきのこと胡椒を少々加え、全体がまとまるまでよく混ぜ合わせます。

2. 2

   仔牛の薄切り肉を広げます。中央に丸めたタネをのせ、隙間がないように包み込みます。煮崩れを防ぐため、タコ糸でしっかりと縛って固定しましょう。

3. 3

   鍋に有塩バターを入れて熱します。バターがシュワシュワと泡立ち、ナッツのような色合いになったらポピエットを入れます。全体に綺麗な焼き色がつくまで、丁寧に焼き固めてください。

4. 4

   スライスした玉ねぎと、4等分にした残りのきのこを加えます。白ワインを注ぎ、鍋底の旨味をこそげ落とすようにデグラッセします。ブーケガルニとフォンドヴォーを加え、蓋をして弱火でじっくりと煮込みます。

5. 5

   ポピエットを一度取り出します。鍋に残った液に生クリームを加え、強火で煮詰めていきます。スプーンの背にとろりと絡むくらいの濃度になれば、極上ソースの完成です。