仔牛のポピエット 〜濃厚なきのこクリームソースを添えて〜

口の中でほどけるほど柔らかい仔牛の肉に、艶やかなブラウンソースを纏わせて。焦がしバターの香ばしさとワインの芳醇な香りがキッチンいっぱいに広がります。

• 準備: 25 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 582
• タンパク質: 46 g
• 炭水化物: 8 g
• 脂質: 38 g

材料

• 4 piece 子牛のエスカロップ ( 極薄切り )
• 250 g ソーセージの肉 ( プレーン（味付けなし） )
• 300 g マッシュルーム ( 汚れを拭き取ったもの )
• 1 piece 玉ねぎ ( スライス )
• 40 g 有塩バター
• 150 ml 辛口白ワイン
• 100 ml クリーム ( 高乳脂肪タイプ )
• 1 piece ブーケガルニ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 100 ml 子牛の出汁
• 1 piece 料理用糸

手順

1. タネ（フィリング）を作る

   きのこの半分をみじん切りにします。ソーセージの肉に刻んだきのこと胡椒を少々加え、全体がまとまるまでよく混ぜ合わせます。

2. ポピエットを成形する

   仔牛の薄切り肉を広げます。中央に丸めたタネをのせ、隙間がないように包み込みます。煮崩れを防ぐため、タコ糸でしっかりと縛って固定しましょう。

3. 表面を香ばしく焼き上げる

   鍋に有塩バターを入れて熱します。バターがシュワシュワと泡立ち、ナッツのような色合いになったらポピエットを入れます。全体に綺麗な焼き色がつくまで、丁寧に焼き固めてください。

4. デグラッセと煮込み

   スライスした玉ねぎと、4等分にした残りのきのこを加えます。白ワインを注ぎ、鍋底の旨味をこそげ落とすようにデグラッセします。ブーケガルニとフォンドヴォーを加え、蓋をして弱火でじっくりと煮込みます。

5. ソースの仕上げ

   ポピエットを一度取り出します。鍋に残った液に生クリームを加え、強火で煮詰めていきます。スプーンの背にとろりと絡むくらいの濃度になれば、極上ソースの完成です。

シェフのヒント

• ソーセージの肉には元々塩気が効いていることが多いので、タネの塩加減は控えめにするのがポイントです。
• 仔牛の肉が厚い場合は、クッキングシートで挟んでから鍋の底などで叩いて薄く伸ばすと、綺麗に巻きやすくなります。
• 焼き色が美味しさの決め手です。お肉をしっかり焼き付けることで、ソースの土台となる濃厚な旨味が生まれます。

保存

冷蔵庫の密閉容器で最大3日間保存可能です。ソースは冷えると固まりますが、フライパンで弱火にかけてゆっくり温め直すと、再びなめらかな状態に戻ります。