心まで温まる、赤ワインたっぷりの贅沢ビーフシチュー

フォークでホロリと崩れるほど柔らかな牛肉に、ツヤのある濃厚なソース。煮詰めたワインの芳醇な香りと、燻製ベーコンの香ばしさが食欲をそそります。

• 準備: 30 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 771
• タンパク質: 52 g
• 炭水化物: 17 g
• 脂質: 52 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 4cm角の大きめにカット )
• 150 g 燻製ベーコンの角切り ( そのまま )
• 2 tbsp アヒル脂
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 3 piece にんにく ( 厚めの輪切り )
• 2 tbsp 小麦粉
• 500 ml 赤ワイン
• 300 ml 出汁
• 2 piece にんにく ( 軽く潰したもの )
• 250 g マッシュルーム ( 4等分 )
• 1 piece ブーケガルニ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒（粒） ( 粗挽き )
• 1 tbsp 子牛の出汁 ( 粉末 )

手順

1. 肉に焼き色をつける

   厚手の鍋にダックファット（鴨脂）を熱し、牛肩ロースの塊を強火で焼き上げます。表面にしっかりとした焼き色をつけることで、肉汁と旨味をぎゅっと閉じ込めます。

2. 香味野菜とベーコンを炒める

   ベーコン、スライスした玉ねぎ、人参を加えます。玉ねぎが透き通り、ベーコンがカリッと香ばしく色づくまで、じっくりと火を通しましょう。

3. 小麦粉を加え、デグラッセする

   肉に小麦粉を振り入れ（サンジェ）、全体に粉っぽさがなくなるまで馴染ませます。赤ワインを注ぎ、木べらで鍋底の旨味（シュ）をこそげ落とすように混ぜ合わせます。

4. 水分を加え、じっくり煮込む

   出汁、フォン・ド・ヴォー、潰したにんにく、ブーケガルニを加えます。一度沸騰させたら極弱火に落とし、蓋をして煮込みます。お肉が抵抗なくホロリと崩れるくらいになれば準備完了です。

5. ソースを仕上げる

   仕上げにマッシュルームを加えます。蓋を外して煮詰め、ソースがスプーンの背を滑らかに覆うくらいの濃度になったら、至福のシチューの完成です。

シェフのヒント

• ベーコンと出汁の塩気があるため、調理の最初から塩を入れすぎないのがポイントです。
• ソースがゆるい場合は、お肉を一度取り出してから強火で煮詰めると、理想の濃度に調整できます。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日、弱火でゆっくりと温め直すと、味がさらに馴染んでより一層美味しくいただけます。