キジ胸肉のドイツ風ソテー 〜濃厚なベーコンクリームソース〜

香ばしい焦がしバターで表面を焼き上げ、スモーキーなベーコンの旨味が溶け込んだクリーミーなソースで煮込みました。凝縮された肉汁がしっとりとしたキジの胸肉に絡み、森の息吹を感じさせる芳醇な香りが広がる本格的な一皿です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 中級
• Calories: 572
• タンパク質: 53 g
• 炭水化物: 9 g
• 脂質: 34 g

材料

• 800 g キジ肉 ( 皮付きの胸肉を用意 )
• 100 g 燻製ベーコンの角切り ( 細切りにする )
• 1 個 玉ねぎ ( みじん切り )
• 40 g 食塩不使用バター
• 1 大さじ 小麦粉
• 150 ml 辛口白ワイン
• 200 ml クリーム
• 1 個 タイム ( フレッシュな枝付きのもの )
• 1 個 ローリエ
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 5 個 ジュニパーベリー ( 香りを出すために軽く潰す )

作り方

1. 肉を香ばしく焼き上げる

   ソテーパンにバターを熱し、シュワシュワと泡立ってきたらキジの胸肉を入れます。皮目がパリッと黄金色になるまで両面を焼き、一旦取り出して温かい場所で休ませておきます。

2. 香味野菜とベーコンを炒める

   肉を焼いた脂でベーコンとみじん切りの玉ねぎを炒めます。ベーコンに良い焼き色がつき、玉ねぎが透き通ってきたら、タイム、ローリエ、軽く潰したジュニパーベリーを加えます。燻製の食欲をそそる香りを十分に引き出しましょう。

3. 粉を振り、デグラッセする

   具材に小麦粉を振り入れ（サンジェ）、全体をなじませるように1分ほど炒めます。辛口の白ワインを注ぎ、木べらで鍋底の旨味をこそげ落としながら、水分が半分くらいになるまでじっくり煮詰めます。

4. 仕上げの煮込み

   肉を鍋に戻し、生クリームを注ぎます。弱火でコトコト煮込み、ソースがスプーンの背を覆うくらいの濃度になったら完成です。肉が固くならないよう、しっとりと柔らかな弾力を保つ火加減がポイントです。

シェフのコツ

• キジは脂身が少なく火を通しすぎるとパサつきやすいため、中心がほんのりピンク色の状態で仕上げるのが最も美味しくいただく秘訣です。
• ソースが煮詰まりすぎてしまった場合は、少量のブイヨンまたは水を加えて好みの濃度に調整してください。

保存方法

冷蔵庫の密閉容器で48時間保存可能です。温め直す際は、生クリームが分離しないよう、小鍋に移して弱火でゆっくりと加熱してください。