ケーニヒスベルガー・クロプセ

作り方

フォークがすっと入るほど、ふんわりと柔らかく仕上げた肉団子。レモンの爽やかな香りとケッパーの酸味がアクセントの、なめらかなホワイトソースをたっぷりと絡めて召し上がれ。

1. 1

   大きなボウルに、仔牛の挽き肉、豚挽き肉、みじん切りの玉ねぎ、卵、パン粉を入れます。隠し味のアンチョビをペースト状になるまで細かく叩いて加え、全体に粘りが出てボウルから離れるようになるまで、手早く混ぜ合わせます。

2. 2

   肉だねをゴルフボールほどの大きさに丸めます。鍋に水、ビーフコンソメ、ローリエ、クローブ、オールスパイスを入れて火にかけ、弱火でふつふつとしてきたら肉団子を入れます。浮き上がってきたら火が通った合図。肉団子を取り出し、ゆで汁はこして取っておきます。

3. 3

   フライパンでバターを溶かし、小麦粉を加えて焦がさないよう炒めます。ダマにならないよう、先ほどのゆで汁500mlを少しずつ注ぎながら、泡立て器で絶えず混ぜます。ソースにツヤが出て、ヘラの跡が残るくらいのとろみがつくまで煮詰めます。

4. 4

   生クリーム、ケッパー、レモン汁を加えて混ぜ、塩・こしょうで味を調えます。肉団子をソースに戻し入れて、全体が温まるまで軽く煮込みます。ソースは重すぎず、ベルベットのような滑らかな質感に仕上げるのがポイントです。