ケーニヒスベルガー・クロプセ

フォークがすっと入るほど、ふんわりと柔らかく仕上げた肉団子。レモンの爽やかな香りとケッパーの酸味がアクセントの、なめらかなホワイトソースをたっぷりと絡めて召し上がれ。

• 準備: 30 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 598
• タンパク質: 35 g
• 炭水化物: 22 g
• 脂質: 40 g

材料

• 300 g 子牛の挽肉 ( 新鮮なもの )
• 300 g 豚ひき肉 ( 新鮮なもの )
• 1 piece 玉ねぎ ( 極細かのみじん切り )
• 1 piece 卵 ( 全卵 )
• 50 g パン粉 ( 乾燥したもの )
• 4 piece アンチョビ ( ペースト状に叩いたもの )
• 1 L ミネラルウォーター ( スープ用 )
• 2 piece ローリエ ( ホールのまま )
• 2 piece クローブ ( ホールのまま )
• 3 piece オールスパイス ( ホールのまま )
• 40 g 食塩不使用バター ( ルー用 )
• 40 g 小麦粉 ( ルー用 )
• 100 ml クリーム ( 液状のもの )
• 1 piece レモン ( 絞りたての果汁 )
• 1 pinch グレーシーソルト ( 味付け用 )
• 1 pinch 黒胡椒パウダー ( 味付け用 )
• 2 tbsp ケッパー ( 水気を切ったもの )
• 2 piece 牛だし ( 固形または顆粒 )

手順

1. 肉だねの準備

   大きなボウルに、仔牛の挽き肉、豚挽き肉、みじん切りの玉ねぎ、卵、パン粉を入れます。隠し味のアンチョビをペースト状になるまで細かく叩いて加え、全体に粘りが出てボウルから離れるようになるまで、手早く混ぜ合わせます。

2. 成形と下ゆで

   肉だねをゴルフボールほどの大きさに丸めます。鍋に水、ビーフコンソメ、ローリエ、クローブ、オールスパイスを入れて火にかけ、弱火でふつふつとしてきたら肉団子を入れます。浮き上がってきたら火が通った合図。肉団子を取り出し、ゆで汁はこして取っておきます。

3. ソース作り

   フライパンでバターを溶かし、小麦粉を加えて焦がさないよう炒めます。ダマにならないよう、先ほどのゆで汁500mlを少しずつ注ぎながら、泡立て器で絶えず混ぜます。ソースにツヤが出て、ヘラの跡が残るくらいのとろみがつくまで煮詰めます。

4. 仕上げと盛り付け

   生クリーム、ケッパー、レモン汁を加えて混ぜ、塩・こしょうで味を調えます。肉団子をソースに戻し入れて、全体が温まるまで軽く煮込みます。ソースは重すぎず、ベルベットのような滑らかな質感に仕上げるのがポイントです。

シェフのヒント

• 生クリームとレモンを加えた後は、ソースが分離するのを防ぐため、決して沸騰させないように注意してください。
• 隠し味のアンチョビは魚臭さは全くなく、お肉の旨みを最大限に引き出す天然の調味料として活躍してくれます。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、沸騰させないよう小鍋で弱火にかけ、ゆっくりと加熱してください。