カソン・エン・アドボ（サメ肉のスパイシー揚げマリネ）

スパイスとビネガーの刺激がたまらない、スペイン・アンダルシア名物の魚料理。サクッと軽い衣を噛めば、中からは酸味のきいたジューシーな旨みが溢れ出します。燻製パプリカとビネガーの香りが食欲をそそる、お酒のお供にも最高の一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 384
• タンパク質: 31 g
• 炭水化物: 34 g
• 脂質: 11 g

材料

• 500 g サメ ( 3cm角のサイコロ状 )
• 4 piece にんにく ( 皮付きのまま潰す )
• 150 ml 赤ワインビネガー
• 100 ml ミネラルウォーター
• 1 tbsp スモークパプリカ
• 2 tbsp オレガノ
• 1 tsp クミンパウダー
• 2 piece ローリエ ( 手でちぎる )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 150 g 小麦粉
• 500 ml エキストラバージンオリーブオイル ( 揚げ油として使用 )

手順

1. 下準備

   サメの身を3cm角のサイコロ状に切り揃えます。にんにくは皮付きのまま、包丁の腹でギュッと押し潰しておきましょう。

2. アドボ液（マリネ液）を作る

   大きめのボウルや保存容器に、ビネガー、水、燻製パプリカ、クミン、オレガノを合わせます。そこに手でちぎったローリエとにんにくを加えます。鼻をくすぐるビネガーの力強い香りが、美味しさのサインです。

3. 寝かせる

   サメ肉をアドボ液にしっかり浸します。表面に密着させるように「落としラップ」をして、空気に触れないようにするのがコツ。冷蔵庫で最低4時間、できれば12時間じっくり置くことで、酸味と香りが身の奥まで浸透します。

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4. 衣付け

   マリネ液の汁気をしっかりと切ります。小麦粉を全体にまぶし、一粒ずつ両手でポンポンとはたいて余分な粉を落としましょう。厚塗りは禁物、粉の薄いベールをまとう程度が理想です。

5. 揚げる

   オリーブオイルを180℃に熱します。一度にたくさん入れすぎないよう、数回に分けて揚げましょう。衣が黄金色になり、トングで触れた時にカチッと固く感じられたら完成。キッチンペーパーに取って油を切ります。

シェフのヒント

• マリネ液に塩は入れないこと。ビネガーの酸だけで、魚の身を絶妙に「締める」ことができます。
• 油の温度は必ず高温に保ちましょう。粉を入れた瞬間に表面を固めることで、油っぽくならず軽やかな食感に仕上がります。

保存

揚げたてのサクッとした食感が命です。時間が経つと風味が落ちるため、ぜひ熱いうちにお召し上がりください。保存には向きません。