カソン・エン・アドボ（サメ肉のスパイシー揚げマリネ）

作り方

スパイスとビネガーの刺激がたまらない、スペイン・アンダルシア名物の魚料理。サクッと軽い衣を噛めば、中からは酸味のきいたジューシーな旨みが溢れ出します。燻製パプリカとビネガーの香りが食欲をそそる、お酒のお供にも最高の一皿です。

1. 1

   サメの身を3cm角のサイコロ状に切り揃えます。にんにくは皮付きのまま、包丁の腹でギュッと押し潰しておきましょう。

2. 2

   大きめのボウルや保存容器に、ビネガー、水、燻製パプリカ、クミン、オレガノを合わせます。そこに手でちぎったローリエとにんにくを加えます。鼻をくすぐるビネガーの力強い香りが、美味しさのサインです。

3. 3

   サメ肉をアドボ液にしっかり浸します。表面に密着させるように「落としラップ」をして、空気に触れないようにするのがコツ。冷蔵庫で最低4時間、できれば12時間じっくり置くことで、酸味と香りが身の奥まで浸透します。

4. 4

   マリネ液の汁気をしっかりと切ります。小麦粉を全体にまぶし、一粒ずつ両手でポンポンとはたいて余分な粉を落としましょう。厚塗りは禁物、粉の薄いベールをまとう程度が理想です。

5. 5

   オリーブオイルを180℃に熱します。一度にたくさん入れすぎないよう、数回に分けて揚げましょう。衣が黄金色になり、トングで触れた時にカチッと固く感じられたら完成。キッチンペーパーに取って油を切ります。